Anleitung zum Räuchern von Hirsch- und Bärenfleisch

Mein Mann und unsere Söhne sind begeisterte Jäger und im Laufe der Jahre haben sie sich diese Fähigkeit angeeignet. Ich habe zwar nichts gegen ihre Lieblingsbeschäftigung, aber ich wünschte, sie würden bei der Verarbeitung des Fleisches mit anpacken. Im Laufe der Jahre habe ich versucht, meine Methoden zum Räuchern von Hirsch- und Bärenfleisch zu perfektionieren. Ich hoffe, dass mein Leitfaden Ihnen ein paar gute Tipps gibt.

Ich kann ehrlich sagen, dass ich diese altehrwürdige Garmethode mit jeder Fleischsorte ausprobiert habe. In der Tat können zahlreiche Fleischsorten mit hervorragenden Ergebnissen geräuchert werden. Von Rehrücken über Regenbogenforelle bis hin zu wildem Truthahn – ich habe sie alle ausprobiert. Wenn Sie mit dem Räuchern von Fleisch beginnen möchten, aber nicht wissen, wie oder wo Sie anfangen sollen, lassen Sie uns mit der Lernkurve und den erforderlichen Werkzeugen beginnen.

Das Konzept des Fleischräucherns verstehen

Viele Leute verwechseln das Grillen mit Holzspänen, die über Holzkohle geworfen werden, mit dem Räuchern. Dies kann sicherlich einen rauchigen Geschmack zu Ihrem Fleisch hinzufügen, aber es ist weit entfernt vom eigentlichen Prozess des Räucherns von Fleisch. Traditionelles Räuchern verwendet indirekte Hitze, um Fleisch über einen langen Zeitraum zu garen. Einige Fleischsorten werden begossen oder mariniert, während andere trocken gerieben oder in Salzwasser eingeweicht werden. 

Am Anfang ist dies meist ein Prozess des Ausprobierens, bei dem Sie lernen, wie Sie Ihren Smoker bedienen und Ihre Geschmacksvorlieben definieren.  Nach einigen Versuchen werden Sie in der Lage sein, saftiges und zartes Fleisch zu erzielen.

Werkzeuge und Tipps zum Fleischräuchern

Wie Sie wahrscheinlich schon erraten haben, ist ein Smoker das erste Werkzeug, das Sie benötigen. Obwohl es auf dem Markt mehrere Modelle in allen Preisklassen gibt, sollten Sie nichts überstürzen. Bevor Sie einen kaufen, sollten Sie Folgendes bedenken:

  • Wie oft werden Sie ihn benutzen?
  • Für wie viele Personen werden Sie kochen?
  • In welchem Klima werden Sie kochen?
  • Wie viel Zeit sind Sie bereit, für die Temperaturüberwachung aufzuwenden?

Wenn Sie nur für Ihre Familie kochen wollen, reicht ein kleiner Smoker aus. Wenn Sie regelmäßig Gäste bewirten, sollten Sie sich für etwas Größeres entscheiden. Wenn Sie planen, das ganze Jahr über zu räuchern, wie ich es tue, brauchen Sie einen dickwandigen Smoker, um während des kalten Wetters zu isolieren. 

Und wenn Sie nicht viel Zeit haben, die Temperatur zu kontrollieren, empfehle ich Ihnen ein Modell mit einem Holzpalettenspender und automatischer Temperaturregelung. Dies sind nur ein paar Tipps, aber Sie müssen selbst recherchieren, je nachdem, welches Budget Sie haben und welche Ziele Sie erreichen wollen. 

Waldhammer-Tipp des Tages:

Wenn es darum geht, Ihren Smoker zu befeuern, ist dies eine wichtige Überlegung.  Wenn Sie bei Ihrem Räuchertyp die Temperatur manuell einstellen müssen, sollten Sie eine Mischung aus Holzkohle und Holzspänen oder -stücken verwenden. Wenn Sie nur Holz verwenden, wird das Fleisch zu rauchig schmecken. Es hängt jedoch auch von Ihren Vorlieben ab.

Verwenden Sie nicht irgendein Holz, sondern die für das Räuchern vorgesehene Holzsorte. Ich empfehle die Verwendung von Eiche, Pekannuss, Apfel, Hickory, Kirsche, Mesquite oder Ahorn. Ein kleiner Tipp: Lassen Sie die Kohle eine Weile brennen, bevor Sie das Holz nachlegen.

Ein manueller Smoker ist mit Belüftungsöffnungen ausgestattet, die den Sauerstofffluss zulassen oder einschränken. Mit der Zeit und ein wenig Übung werden Sie lernen, wie Sie diese richtig einstellen. Sie werden winzige Anpassungen vornehmen müssen, weil jede Anpassung Zeit braucht, um auf dem Thermometer angezeigt zu werden. 

Die Alternative

Die Smoker, die mit einem Trichter und einer automatischen Temperaturregelung ausgestattet sind, werden von vielen bevorzugt, da sie die Arbeit erleichtern. Diese Arten von Smokern verwenden Holzpellets, die im Handel erhältlich sind und die man so gut wie überall finden kann. Wenn Sie keine Zeit haben, die Temperatur zu überwachen, ist die Arbeit mit diesem Smoker ziemlich einfach. Beladen Sie einfach den Trichter mit Pellets, stellen Sie die Temperatur ein und kümmern Sie sich um Ihre anderen Aufgaben.

Neben dem Thermometer Ihres Smokers benötigen Sie auch ein Fleischthermometer. Es hilft Ihnen, die Innentemperatur des Fleisches zu testen. So wissen Sie, wann es an der Zeit ist, das Fleisch aus dem Rauch zu nehmen. Es gibt alle möglichen Online-Ratgeber für die Innentemperatur für verschiedene Fleischsorten. Sogar die USDA Food Safety and Inspection Department hat einen Leitfaden online. 

Außer dem Räucherofen selbst und dem Brennstoff benötigen Sie Ihre traditionellen Grillwerkzeuge, einen großen Pinsel und hitzebeständige Handschuhe.

Räuchern von Hirsch- und Bärenfleisch

Räuchern von Hirschfleisch

Aufgrund unserer Wildfleischvielfalt und -rotation habe ich mich schon vor Jahren dem Räuchern von Hirschfleisch zugewandt. Um ganz ehrlich zu sein, waren es meine Schwiegereltern, die mich dazu drängten, es zu versuchen. Sie sind die Art von alten Leuten, die noch die alten Methoden praktizieren, und tatsächlich haben sie ihren eigenen Räucherschrank gebaut. 

Einweichen und Marinieren des Fleisches

Bevor ich Hirschrücken räuchere, weiche ich sie bis zu 10 Stunden in einer Salzwasserlake ein. Das hilft, das Blut herauszuziehen, aber auch, das Fleisch zu salzen. Ich verwende ¼ Tasse Salz pro 1 Liter Wasser. Wenn das Einweichen beendet ist, gieße ich das Wasser und das Blut ab und lasse das Fleisch in einer Marinade ziehen.

Wenn es um das Einweichen des Fleisches geht, können Sie mit jeder Marinade, die Sie wollen, Erfahrungen machen. Es gibt hunderte von Rezepten im Internet. Ich gieße die Marinade in einen 1-Gallonen-Zip-Top-Beutel und lege die Lendenstücke in den Beutel. Ich schüttle das Fleisch, bis es vollständig bedeckt ist. Danach lasse ich es zwischen acht und 12 Stunden marinieren. 

Räuchern

Sobald ich die Temperatur im Smoker auf 150° – 200° F gehalten habe, lege ich die Lendenstücke in den Smoker. Ich empfehle, sie auf Alufolie zu legen, um die leckeren Säfte aufzufangen. Ich stelle auch eine mit Wasser gefüllte Pfanne auf den Fleischrost, damit das Fleisch beim Räuchern nicht zu trocken wird. Für zusätzlichen Geschmack bestreichen Sie das Fleisch mit der übrig gebliebenen Marinade und machen sich an die Arbeit.

Sie müssen den Fortschritt regelmäßig überprüfen, um sicherzustellen, dass die Temperatur die richtige ist. Die Überwachung der Innentemperatur des Fleisches wird zur Pflicht. Das Fleisch sollte 160°F erreichen, um “well-done” zu sein.

Wenn die Temperatur im Smoker etwas über 200° liegt, lasse ich die Lendenstücke für etwa 6 Stunden auf dem Smoker. Etwa jede Stunde bepinsle ich das Fleisch mit dem Saft und füge ein Stück Holz hinzu. Das Geheimnis des Erfolges ist es, mit Hilfe der Lüftungsschlitze eine konstante Temperatur zu halten. Das richtige Einstellen der Lüftungsschlitze ist ein Geduldsspiel. Sie müssen die Belüftungsöffnungen minutiös einstellen.

Servieren  

Wenn es um die Innentemperatur geht, halte ich mich an diese Angaben: 

  • 135° für blutig
  • 145° für medium-rare
  • 160° für gut durchgebraten

Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, nehmen Sie das Fleisch aus dem Räucherofen. Ich verwende einen Crockpot, um das Fleisch zu servieren, bevor es abkühlt. Geben Sie einfach Wasser in den Boden und stellen Sie den Temperaturregler auf hoch.  Sobald der Topf heiß ist, schalten Sie ihn auf niedrige Hitze.

Nehmen Sie die Koteletts heraus und schneiden Sie sie quer zur Faser in Medaillons in Serviergröße. Sie können die Medaillons in eine Brotpfanne legen und diese dann in den Crockpot stellen. Dies hilft, das Fleisch vom Wasser zu trennen. Es hilft auch, dass das Fleisch feucht bleibt, während es auf Serviertemperatur bleibt.

Räuchern von Bärenfleisch

Wenn ich das Fleisch zum Räuchern vorbereite, lasse ich normalerweise ein Viertel des Fettes am Fleisch. Bärenfleisch ist fettiger und schwerer als das, was Sie wahrscheinlich gewohnt sind, aber es eignet sich hervorragend zum Räuchern. Bärenfleisch ist rot und hat eine ähnliche Textur wie Schweinefleisch.

Wenn es schnell gegart wird, schrumpft das Kollagen und zieht das Fleisch zusammen, wodurch es eine zähe, gummiartige Textur erhält. Beim langsamen Garen schmilzt das Fett zwischen dem Muskelgewebe und sorgt so für eine zarte Textur und einen saftigen Geschmack. Wenn es richtig gemacht wird, hat ein Stück Bärenfleisch, das heiß aus dem Smoker kommt, die Konsistenz und den Geschmack von Rinderbrust.

Würzen des Fleisches

Ich verwende Schulterfleisch zum Räuchern, obwohl manche Leute es nicht für ein hochwertiges Stück halten. Ich säubere die Schulter und schneide alles überschüssige Fett ab. Ich lasse ein wenig für den Geschmack übrig. Nachdem dieser Vorgang abgeschlossen ist, würze ich die gesamte Schulter mit Salz, Pfeffer und Zwiebelpulver. Ich füge auch Barbecue-Sauce oder eine andere Sauce hinzu, die meine Familie mag. Ich lasse das Fleisch auch etwa 24 Stunden marinieren, wenn ich die Zeit dazu habe.

Räuchern des Fleisches

Für Bärenschulterstücke, die fast 10 Pfund wiegen, räuchere ich das Fleisch bis zu 12 Stunden bei 225° F. Als allgemeine Regel gilt, dass eine niedrigere Temperatur über einen längeren Zeitraum ein zarteres Fleisch ergibt. Ich empfehle die Verwendung eines Fleischthermometers, um die Innentemperatur zu prüfen. Ein Sicherheitsleitfaden empfiehlt, das Fleisch bei 145°F oder höher zu garen, um das Risiko von Trichinose zu vermeiden. Die endgültige Gartemperatur von Fleisch, die ich als Sicherheitsmarkierung verwende, liegt bei 190°F.

Nachdem Sie das Fleisch mit den Zutaten Ihrer Wahl eingerieben haben, legen Sie es in einen Smoker, der auf 225°F vorgeheizt wurde. Ich verwende etwa 8 bis 10 Pfund Holzkohle, die Hälfte in den ersten zwei Stunden und die andere Hälfte in den zweiten zwei Stunden. Das hilft mir, die Temperatur stabil zu halten. Ich lege auch eine gute Menge Holz auf die Holzkohle, um genügend Rauch zu erzeugen. Wenn Sie einen elektrischen Smoker verwenden, müssen Sie sich diese Mühe nicht machen.

Backen des Fleisches

Die Bärenschulter wird im Direktrauch bei 250°F etwa vier Stunden lang gegart. Danach nehme ich sie heraus, decke die Pfanne mit Folie ab und stelle sie zum langsamen Garen in den Ofen. Stellen Sie sicher, dass der Ofen auf 250°F vorgeheizt ist und stellen Sie den Timer auf vier Stunden ein. Wenn Sie größere Fleischstücke verwenden, müssen Sie sie länger garen. Um sicherzugehen, dass Sie es nicht falsch machen, sollte die Temperatur zwischen 200° – 225° F liegen.

Servieren

Sobald das Fleisch richtig gegart ist, lasse ich es mindestens 30 Minuten ruhen, bevor ich es in Scheiben schneide. Sie können es gegen die Faser schneiden, wie Sie es bei Rinderbrust tun würden. Sie werden einige Teile der Schulter schneiden müssen, da sie zäher sein können. 

Ein letztes Wort

Wenn Sie genug von Burgern, Braten und Pfählen haben, sollten Sie das Räuchern von Hirsch- und Bärenfleisch in Betracht ziehen. Ich garantiere, dass mit ein wenig Übung die Ergebnisse Sie verblüffen werden. Ihre Gäste werden etwas Neues genießen und der Geschmack wird jeden überraschen.

Das Räuchern von Hirsch- und Bärenfleisch ist nicht kompliziert, es ist ein methodischer Prozess. Für unsere Familie ist es mehr wie ein Zeitvertreib und ein Hobby geworden. Es ist ein guter Weg, um Fleisch zu konservieren und Sie werden Ihre Ernährung mit etwas Qualitätsfleisch diversifizieren.