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20. April 2021Beitrag von Emilia Hartmann

Die Suche nach den perfekten Schweinen

Von den ersten Schweinen, die von Christoph Kolumbus und Hernando De Soto eingeführt wurden, bis vor 50 Jahren, waren Schweine in Amerika ein vielfältiges Völkchen. Rassen aus ganz Europa und dem Fernen Osten wurden von verschiedenen Frachtschiffen, die an der Ostküste anlegten, importiert.

Die Schweine waren meist fettreiche, langsam wachsende Rassen – eine Ware zum Kochen und Schmieren. Sobald sie hier waren, wurden die Schweine im Grunde genommen frei gelassen und suchten in den Wäldern und auf den Weiden nach Gräsern, weichem und hartem Mastmaterial wie Beeren und Hickory-Nüssen, gelegentlich nach Engerlingen und anderen Kleinigkeiten.

Diese tägliche Futtersuche trug dazu bei, die Muskeln der Schweine mit winzigen Fettkugeln zu füllen. Jede Saison brachte neue Futtermittel, und die Essenz jeder Quelle trug dazu bei, die Aromen im Fleisch zu verteilen.

Als die amerikanischen Farmen wuchsen, war billigeres Getreide verfügbar, um das Wildfutter, das die Schweine fraßen, zu ergänzen. Mehr Futter bedeutete, dass die Bauern in jeder Saison mehr Schweine züchten konnten.

Geschichte der Züchtung

Um 1800 begannen die Landwirte, bestimmte Rassen für ihre geografischen Regionen zu importieren. Diese reinrassigen Schweine wurden mit den besten natürlich selektierten Schweinen gepaart, die jedes Gebiet hervorgebracht hatte, und es entstanden neue Rassen.

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Mehrere Züchter begannen damit, ein Schwein, das unter den örtlichen Wetter- und Fütterungsbedingungen gut gedieh, auf bestimmte Eigenschaften zu selektieren – Fleischproduktion, Schmalzproduktion oder eine Kombination davon.
Mit der Zeit entstanden Hauptlinien, die sowohl die Bedürfnisse der Erzeuger als auch die der Verbraucher erfüllten und so lange verfeinert wurden, bis sich die Eigenschaften von Generation zu Generation bewahrheiteten. Einige der populärsten Beispiele wurden zu bekannten Namen.

Etwa 100 Jahre lang nutzten amerikanische Farmer diese und andere Rassen wie Duroc, Hampshire, Yorkshire, Poland China, Chester White und andere, um Schweine mit den Eigenschaften zu züchten, die ihre lokalen Verbraucher wünschten. Diese Schweine zeichneten sich typischerweise durch dunkles, gut bemuskeltes rotes Fleisch mit einer ziemlich dicken Fettkappe aus. Leider sind diese köstlichen Eigenschaften bei Schweinefleisch aus dem Supermarkt nicht üblich. Hier ist der Grund dafür.

Die Regierung greift ein

In den 60er und 70er Jahren entschied die Bundesregierung, dass mageres Schweinefleisch aus gesundheitlicher Sicht besser sei. Sie begann, zusätzliche Prämien für Schweinefleisch zu zahlen, das die Magerkeitsstandards erfüllte. Um aus den zusätzlichen Gewinnen Kapital zu schlagen, begannen die Schweinezüchter, auf schnelles Wachstum und magere Muskeln zu züchten.

Darüber hinaus überzeugte eine Werbekampagne des Pork Council die amerikanischen Verbraucher, dass mageres Schweinefleisch am besten sei. Als Schweinefleisch auf breiter Front die staatlichen Standards erfüllte, wurden neue Standards eingeführt, die noch magereres Fleisch forderten.

In der Zwischenzeit erkannten riesige Fabrikfarmen, dass sie bis zu 2.000 Sauen in riesigen Metallställen mit Betonböden unterbringen konnten. Diese Schweine wurden gezüchtet, um schnell und mager zu wachsen, und durften sich nie bewegen und intramuskuläres Fett aufbauen.

Das Ergebnis?

Blasses, mageres und fast geschmackloses Fleisch, das heute in den meisten Lebensmittelgeschäften als “Qualitätsschweinefleisch” angeboten wird.

Die Wiederauferstehung beginnt

Glücklicherweise haben einige Schweinezüchter im ganzen Land in letzter Zeit den Ruf von Restaurantköchen, kleinen Metzgereien und anspruchsvollen Schweinefleischliebhabern erhört, um ein hochwertigeres Schweinefleisch mit dunkelrotem Fleisch und köstlicher Marmorierung zu produzieren.

Um dies zu erreichen, haben sie alte Rassen wiederbelebt – einige standen kurz vor dem Aussterben – und haben mit der Kreuzung begonnen, um wünschenswerte Eigenschaften zu erzeugen.

Bob Perry, Chefkoch am Landwirtschaftsministerium der Universität von Kentucky, hat diese alten Rassen und das von ihnen produzierte Schweinefleisch untersucht.

“Die alten Rassen sind geschmacklich und auch sonst nicht mit handelsüblichem Schweinefleisch vergleichbar, und die Leute müssen aufhören, die alten Rassen mit handelsüblichem zu vergleichen, vor allem was den Preis angeht”, sagte Perry. “Sie sind teurer in der Aufzucht und damit auch teurer für den Verbraucher. Niemand sieht sich einen Porsche an und erwartet, den gleichen Preis zu zahlen wie einen VW.”

Züchtung für perfekte Schweine

Perry sagte, dass die Zucht, mit der die Rassenkreuzung für ein bestimmtes Stück Schweinefleisch bestimmt wird, von der Endverwendung beeinflusst werden muss. Zum Beispiel produziert die Kreuzung, die den besten trocken gepökelten Prosciutto hervorbringt, nicht unbedingt das beste gegrillte Schweinekotelett.

Zu diesem Zweck produzieren Züchter Kreuzungen, die es in Amerika seit Jahrzehnten nicht mehr gab. Heute finden Sie in Iowa Schwäbisch-Hällisches Schweinefleisch, eine Rasse, die in den frühen 1800er Jahren für König Wilhelm I. von Deutschland entwickelt wurde.

Da reine Schwaben nicht exportiert werden, hat der Züchter Carl Blake die Rasse in den USA nachgebaut, indem er europäische und Ossabaw-Eber mit Meishan-Sauen kreuzte.

Die daraus resultierende Rasse zeichnet sich durch dunkelrotes, rindfleischähnliches Fleisch aus. Die Schweine weisen außerdem eine starke intramuskuläre Marmorierung auf – ähnlich wie das berühmte Wagyu-Rind – und eine 5 cm dicke Fettkappe über der Lende und dem Rücken. Dies wird innerhalb von 9 Monaten erreicht.

Wir haben Steaks aus den Schultern dieser Schweine geschnitten und gegrillt, wie man es von Rindfleisch kennt. Die Ergebnisse waren unglaublich.
Wie das Schweinefleisch von früher werden diese Schweine fast ausschließlich auf der Weide und mit Wildfutter aufgezogen. Je mehr sie sich bewegen, desto mehr Marmor bauen sie auf. Die Schweine sind kompakt, haben einen gewölbten Bauch, nach vorne gerichtete Ohren und ein schwarzes Fell. Sie bringen durchschnittlich 10 bis 12 Ferkel pro Wurf zur Welt und sind aufmerksame Mütter. Ihr guter Charakter auf dem Feld macht es einfach, mit ihnen zu arbeiten.

Diese Schweine sind dazu bestimmt, in gehobene Restaurants und Geschäfte zu gelangen, wo die Verbraucher bereit sind, mehr zu bezahlen, und die meisten Leute wollen mehr, wenn sie es einmal probiert haben. Wir haben es probiert und meine Familie ist sich einig, dass es anders als jedes andere Schweinefleisch ist, das wir je gegessen haben.

Neben frischem Schweinefleisch liefert diese Rasse auch außergewöhnliche Wurstwaren und Würstchen. Das Fleisch lässt sich wunderbar pökeln, das Fett ist so fest und geschmackvoll, und das Fleisch hat eine viel höhere Qualität als handelsübliches Schweinefleisch. Es verträgt die Pökelung viel besser, und der verbesserte Geschmack ist sofort zu erkennen.

Ein Züchter, der bestrebt ist, das hochwertigste Schweinefleisch auf dem Markt zu produzieren, ist Travis Hood, Miteigentümer von Two Forks Farm und Hood’s Heritage Hogs. Die Hoods haben einige der letzten verbliebenen reinen Red Wattle-Zuchttiere von der Familie Andrus in Texas erworben. “Ich bin mir ziemlich sicher, dass unsere Farm und eine weitere in Oregon die einzigen beiden Orte im Land sind, die noch eine Zuchtpopulation von Andrus Red Wattle haben”, so Hood.

Ausgehend von diesem Zuchtbestand begannen die Hoods, mit Kreuzungen zwischen den Red Wattles und anderen alten Rassen wie Tamworth und Hereford, Eurasian und Mulefoots zu experimentieren, um Schweinefleisch zu erzeugen, das in Bezug auf Fett, Farbe und Geschmack perfekt ausbalanciert ist.
“Die Red Wattle/Mulefoot-Kreuzung erzeugt die schönste Marmorierung, die ich je gesehen habe”, so Hood. Gleichzeitig wollen sie aber auch ein Schwein, das einen großen Wurf produziert, schnell zum Marktgewicht heranwächst, auf der Weide und bei der Futtersuche gut gedeiht und ein freundliches Wesen hat.

“Einige unserer Schweine sind zu freundlich”, sagte Hood. “Man kann nicht in das Gehege gehen, ohne dass sie auf einen zukommen, um sich am Bauch zu kratzen. Das wird etwas lästig, wenn man versucht, an Zäunen oder anderen Aufgaben zu arbeiten.”

Die Hoods vermarkten ihr Schweinefleisch direkt an Restaurants und Wurstköche. Sie verkaufen es auch direkt an Verbraucher auf Bauernmärkten in der Gegend von Lexington, Kentucky.

Zuchtschweine, die Sie sich ansehen sollten

Amerikanisches Red Wattle:

Bekannt für seine unverwechselbare rote Farbe und die fleischigen Kehllappen, die von beiden Seiten des Halses herabhängen, wurde das Red Wattle-Schwein zuerst vor allem im Süden der USA populär. Es wächst schnell, ist relativ schlank und kann gut alleine fressen. Die fast durchweg freundliche Rasse ist bei Schweinefleischproduzenten beliebt, deren Hauptziel ein schmackhaftes Fleisch ist.

Tamworth:

Ursprünglich aus Mittelengland stammend, wo man von ihnen erwartete, dass sie ihr Futter in großen Wäldern suchten, wurden diese langen, mageren Schweine eher wegen der Fleischproduktion als wegen ihrer Fähigkeit, Schmalz zu produzieren, nach Amerika importiert. Da sie relativ langsam wachsen, bilden sie dichte Fleisch- und Fettschichten, besonders in ihren Bäuchen, wodurch sie für die Speckproduktion geschätzt werden.

Hereford:

Im Gegensatz zu den oben genannten südlichen Rassen wurde das Hereford-Rind in Iowa und Nebraska in den frühen 1900er Jahren entwickelt. Die für ihre rot-weißen Farbmuster bekannten Hereford-Schweine wurden gezüchtet, um gutmütig, schnellwüchsig und anpassungsfähig an Klima- und Lebensraumbedingungen zu sein. Diese großrahmige Rasse wurde hauptsächlich für die Fleischproduktion entwickelt.

Maultierfuß:

Benannt nach seinem charakteristischen, nicht gekrümmten Huf, stammt das Mulefoot höchstwahrscheinlich von ähnlich gearteten Tieren in Asien ab, die von frühen spanischen Entdeckern importiert wurden. Mulefoots werden sowohl für die Fleisch- als auch für die Schmalzproduktion geschätzt und ergeben hervorragende gepökelte Schinken.

Old Spot Gloucestershire:

Diese Rasse ist für ihre charakteristischen schwarzen Flecken auf weißem Fell bekannt und hat ihren Namen von der englischen Stadt, in der sie erstmals dokumentiert wurde. Old Spots sind auch als “Cottage-Schwein” bekannt und wurden für ihre Fähigkeit geschätzt, sich von Futter zu ernähren.
Ossabaw Islandschwein:

Das Ossabaw Island Hog ist ein direkter Nachfahre europäischer Tiere, die um 1500 auf der Insel Ossabaw vor der Küste Georgiens ausgesetzt wurden. Das Ossabaw Island Hog weist immer noch viele der gleichen Merkmale auf wie europäische Wildschweine. Aufgrund ihrer geografischen Isolation wurden die Ossabaw-Schweine eher durch natürliche Selektion als durch die Hand des Menschen geformt. Das Ergebnis ist ein kleinrahmiges, schlankes und dennoch muskulöses Schwein, das in der Lage ist, große Mengen an Fett zu speichern, was ihm hilft, magere Zeiten zu überstehen, in denen Mutter Natur wenig bietet.

Erstklassiger Geschmack

Obwohl die Schweine, die die meisten Heritage-Farmer produzieren, nur einen Bruchteil des amerikanischen Schweinefleischs ausmachen, nimmt ihre Zahl zu. Sobald die Menschen erkennen, wie echtes Schweinefleisch schmecken sollte, suchen sie es bei solchen Erzeugern oder beginnen sogar selbst mit der Aufzucht von Heritage-Schweinen auf kleinen Familienbetrieben.
Abgesehen davon, dass sie den Verbrauchern ein viel hochwertigeres Protein liefern, bewahren die Züchter diese alten Rassen und vergrößern sogar ihre Anzahl für zukünftige Generationen.

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