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12. April 2021Beitrag von Dieter B.

Konservierungsmethoden: So machen Sie Ihre Lebensmittel haltbar

Als Selbstversorger haben Sie nun die »Früchte« Ihrer Anstrengungen vom Frühjahr bis Sommer eingefahren. Jetzt ist es wichtig, dass Sie Ihre Lebensmittel für den Verzehr im Winter haltbar machen. Wie das geht und welche Konservierungsmethoden es gibt, zeige ich Ihnen jetzt.

Allgemeines

Wenn Sie sich das ganze Jahr über mit selbst hergestellter, abwechslungsreicher und hochwertiger Nahrung versorgen wollen, müssen Sie Ihre Erzeugnisse richtig lagern und vor dem Verderben schützen. Das bedeutet: Diese müssen behandelt oder konserviert werden.

Dazu sollten Sie zunächst wissen, was den Lebensmitteln schadet und Sie dagegen tun können. Für das Verderben zahlreicher Nahrungsmittel sind in der Hauptsache vier Faktoren verantwortlich:

Faktor 1: Enzyme

Enzyme sind ein natürlicher Bestandteil der meisten Pflanzen, bewirken aber in einem bestimmten Zeitraumentsprechende Umwandlungen, die die Nahrungsmittel ungenießbar machen. Sie werden durch Temperaturen über 60°C oder unter 20°C funktionsunfähig.

Faktor 2: Bakterien

Manche Bakterien können den einen oder anderen Konservierungsvorgang günstig beeinflussen. Andere hingegen sind schädlich, zerstören die Lebensmittel und können sogar unsere Gesundheit gefährden.

Manche Bakterien sterben erst bei 115°C Hitze ab, können also durch Kochen, was bei 100°C stattfindet, nicht unschädlich gemacht werden. Bei sauren Lebensmittelnmit einem pH-Wert von unter 4,5, werden sie allerdings inaktiv. Alle anderen Lebensmittel müssen Sie sicherheitshalber sehr lange oder in einem Dampfdrucktopf kochen.

Faktor 3: Schädlicher Schimmelpilz

Es gibt auch unschädliche Schimmelpilze, trotzdem sollte Sie diese, außer vielleicht im Schimmelkäse, meiden. Als weißer pelziger oder grauschwarzer staubiger Überzugmacht er uns das Leben schwer. Ab 50°C oder unter 0°C breitet er sich nicht mehr aus, ab 60°C stirbt er ab.

Faktor 4: Hefepilz

Hefepilz gedeiht bei ähnlichen Temperaturen wie der Schimmelpilz. Durch ihn entsteht ein Gärvorgang, der Zucker in Alkohol umwandelt. Das ist zwar nützlich bei der Bier- und Weinherstellung, verdirbt aber leider viele Lebensmittel.

Konservierungsmethoden: In Essig einlegen

Grundsätzlich können die meisten Gemüse und auch Obstsorten in Essig eingelegt werden. Das ist reine Geschmacksache.

Am bekanntesten sind eingelegte Zwiebeln, Gurken und Tomaten. Die Zutaten werden in kaltem, gewürztem Essig konserviert, was auch gleichzeitig den Geschmack intensiviert.

Beim Essig sollten Sie auf die unterschiedlichen Stärken und Geschmacksrichtungen achten. Er kann nach Belieben mit eigenen Kräutern nachgewürzt, oder bereits als Gewürzessig gekauft werden.

Um die Pickles möglichst lange haltbar zu machen, sollten Sie die Gläser sterilisieren und in Essig kochen. Dennoch sollten sie innerhalb von sechs Monaten verzehrt werden, da sie sonst an Geschmack verlieren. Die Früchte werden zuerst für eine Nacht in eine Salzlake eingelegt, um ihnen Wasser zu entziehen, anschließend in das Glasgegeben und dieses dann mit Essig auffüllen. Verschließen Sie die Gläser gut.

Gemüse haltbar machen – In diesem Video sehen Sie Schritt für Schritt, wie das funktioniert:

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Einsalzen

Das Einsalzen ist eine äußerst wichtige Methode um Gemüse haltbar zu machen. Salz entzieht dem Gemüse die Feuchtigkeit und somit die Grundlage für verschiedene Organismen, die Lebensmittel verderben. Außerdem mögen Bakterien kein Salz.

Anleitung: So machen Sie Lebensmittel haltbar

Und so geht’s: Nehmen Sie sauberes, frisches und vor allem absolut unbeschädigtes Gemüse. Besonders gut eignet sich selbst angebautes Gemüse, wie zum Beispiel Bohnen.

Legen Sie es in ein Gefäß (zum Beispiel Tontopf, Steingut) und füllen es mit einer zehnprozentigen Salzlake auf. Für diese Lake wird die entsprechende Menge Salz in Wasser eingerührt und unter weiterem Rühren aufgekocht.

Anschließend zugedeckt abkühlen lassen. Einen Teller auf das Gemüse legen und mit einem Stein beschweren. Dann rund drei Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Immer wieder kontrollieren, ob sich Schaum gebildet hat und diesen gegebenenfalls abschöpfen.

Nach drei Wochen etwa einen Zentimeter Pflanzenöl auf das Wasser gießen, um es zu versiegeln und dann das Gefäß zugedeckt an einen kühlen Ort stellen. Um das gesalzene Gemüse zuverarbeiten, wird die gewünschte Menge herausgenommen und das Salz eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser ausgespült. Dann wie gewohnt garen.

Trocknen

Im Prinzip könnten Sie alle Produkte aus dem Garten trocknen, allerdings eignen sich die einen besser als andere. Dazu gehören Kräuter, ein paar Obst- und Gemüsesorten.

Das Trocknen ist das einfachste der Konservierungsverfahren, da keine »Zusatzstoffe» hinzugefügt werden müssen. Ganz im Gegenteil, dem Trockengut wird sogar etwas entzogen, nämlich Wasser. Das Trocknen eignet sich vor allem in wärmeren Gefilden, da dort Früchte und Kräuter wesentlich gründlicher und auch sehr viel schneller trocknen können.

Obst: Besonders zum Trocknen geeignet sind Aprikosen, Äpfel, Trauben, Pfirsiche, Pflaumen, Johannisbeerenund Feigen. Großes Obst wird zerteilt, Äpfel in dünne Scheiben geschnitten, Aprikosen und Pfirsiche halbiert. Pflaumen und andere kleinere Früchte können natürlich am Stück getrocknet werden. Ganze Früchte werden am besten zuvor noch kurz blanchiert, das heißt, sie werden für etwa eine Minute in kochendes Wasser gegeben und anschließend im kalten Wasser abgekühlt.

Gemüse: Gut trocknen lassen sich Erbsen, Bohnen, Spargel, Paprika und Zuckermais. Auch sie sollten zuerst blanchiert werden.

Kräuter: Sie müssen vorher nicht »vorbereitet» werden. Man hängt sie einfach in kleine Sträußchen gebunden auf oder legt sie direkt auf einen mit Maschendraht oder Nesseltuch bespannten Rahmen.

Zum Trocknen können Sie folgende »Hilfsmittel» verwenden:

✓ Holzrahmen: Sie eignen sich nicht nur für Kräuter, sondern auch zum Trocknen von Obst und Gemüse. Im Prinzip kann jeder Trockenrahmen, der luftdurchlässig ist, entweder im Freien oder auch an einem warmen Platz im Haus verwendet werden.

✓ Schränke: Als Trockenschrank kann man einen Schrank mit Schienen für mehrere Rahmen verwenden. Wer möchte, kann darunter einen Heizer oder Ofen stellen, um den Vorgang zu beschleunigen. Mittlerweile gibt es auf dem Markt auch Trockenschränke mit Solarenergie. Hier dringt, durch eine verstellbare Klappe, Luft in die Solaranlage und erhitzt sich zwischen einer Glasscheibe und einer schwarzen Rückwand. Die warme Luft steigt durch eine Steinschicht und durch den Trockenrahmen nach oben und zieht dann ab. Die Steine erhitzen sich tagsüber und halten somit auch nachts die Wärme, wodurch ein Feuchtigkeitsstau und somit ein Beschlagen der Glasscheibe verhindert wird.

✓ Backofen: Auch im Backofen kann getrocknet werden. Die Temperatur darf aber nicht zu hoch und die Tür muss immer offen sein.

Folgendes Video zeigt Ihnen, wie Sie Kräuter besonders schonend haltbar machen:

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Sie sehen: Das Haltbarmachen Ihrer selbst angebauten Lebensmittel ist kein Hexenwerk!

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