Langfristige Lebensmittelkonservierung - Vakuumversiegelung - Waldhammer
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22. Februar 2021Beitrag von Emilia Hartmann

Langfristige Lebensmittelkonservierung – Vakuumversiegelung

Wir werden über die Konservierungsmethode des Vakuumversiegelns von Lebensmitteln sowie das Einfrieren von Waren zur Lagerung besprechen. Beide Methoden sind einfach zu befolgen und stellen sicher, dass Ihre Garten- und Obstwaren keine “Nebensaison” haben.

Eine großartige Möglichkeit, trockene oder pulverförmige Zutaten zu konservieren, ist die Verwendung eines Glasverschließers. Zusätzlich zu trockenen Waren können Einmachgläser für alle Arten von Lebensmitteln verwendet werden; Salat im Glas, Frühstücksparfaits, etc.

Wie vakuumversiegelte Einmachgläser funktionieren

Nach der Dehydrierung kann man Gemüse in einem Einmachglas verdichten, einen Sauerstoffabsorber hinzufügen und den Deckel mit einem Vakuumversiegler verschließen, um die Haltbarkeit für eine ganze Weile zu verlängern.

Waldhammer-Tipp des Tages:

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Das Entfernen der gesamten Luft aus den Gläsern hilft, die Feuchtigkeit niedrig zu halten. Dies hilft, Abbaureaktionen zu verlangsamen und das Wachstum von Mikroben zu verhindern.

Mason jar sealers haben spezielle Deckel, die die Gläser abdecken. Diese Deckel haben einen gummierten Ring, der die von Ihnen gewünschte luftdichte Abdichtung erzeugt. Füllen Sie das Glas einfach mit Ihren selbstgezogenen Waren, werfen Sie vielleicht ein oder zwei Sauerstoffabsorberpakete hinein und befestigen Sie das Glas an einer Vakuumpumpe (oder in der Kammer, an der die Vakuumpumpe befestigt ist).

Schalten Sie die Pumpe ein und die meiste Luft wird herausgesaugt, und wenn der Ring und das Glas eine zufriedenstellende Abdichtung bieten, wird das Vakuum im Inneren des Glases den Boden festhalten und verhindern, dass neuer Sauerstoff eindringt.

So einfach ist das!

Wie Vakuumversiegelungsgeräte nicht funktionieren

Das Vakuumversiegeln unterscheidet sich in mehreren Punkten vom Einmachen. Der wichtigste ist, dass bei der Druckkonservierung Hitze verwendet wird, um alle Mikroben in den Lebensmitteln abzutöten, bevor sie versiegelt werden.

Wenn Sie versuchen, ein Glas mit etwas Nassem, z. B. Tomatensoße, zu vakuumieren, werden die Mikroben, die sich bereits darin befinden, die Lebensmittel schnell ruinieren. Mikroben sind buchstäblich überall, also wird eine Art sauberer Freak-Koch diese Kerle nicht davon abhalten, einzudringen. In der Tat brauchen einige Mikroben nicht einmal Sauerstoff.

Vakuumversiegelungsgeräte verlängern nur die Haltbarkeit von Lebensmitteln, die bereits mikrobengeschützt sind. Sie machen die Lebensmittel nicht mikrobenfest. Wie kann man also Lebensmittel mikrobenfest machen, um sie zu vakuumieren?

Mikrobenimprägnierung

Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Risiken oder Mikroben zu beseitigen:

● Dehydrierung – Durch Dehydrierung wird genügend Wasser entzogen, so dass die Mikrobe nicht wachsen kann. Wenn Sie natürlich dehydrierte Lebensmittel, wie z. B. Nudeln und andere Trockenwaren, verwenden, können sie so versiegelt werden, wie sie kommen.

● Druckkonservierung – Bei dieser Methode werden die Lebensmittel bis zu einem bestimmten Punkt erhitzt, um die Mikroben zu zerstören. Beim Druckkonservieren verwenden Sie die gleichen Gläser und Deckel wie bei den in diesem Artikel beschriebenen Vakuumversiegelungsgeräten (was die Konservierung Ihrer Lieblingsspeisen noch einfacher machen kann). Wenn die Gläser abkühlen, sorgt die Kontraktion der Luft für das Teilvakuum, das den Deckel festhält und versiegelt.

Tonnen von verschiedenen Obst- und Gemüsesorten können dehydriert und vakuumversiegelt werden. Auch Nüsse, Nudeln und andere von Natur aus trockene Lebensmittel können durch Vakuumversiegelung länger haltbar gemacht werden.

Wie man Gläser vakuumiert:

Jetzt kommt der spaßige Teil: An die Arbeit!

Füllen Sie Ihre sauberen Gläser, verwenden Sie eine Schüttelmethode, um den Inhalt in das Glas zu bekommen, oder packen Sie einfach so viel ein, wie in das Glas passt, um zu reduzieren, wie viel Sauerstoff die Pumpe herausziehen muss. Fügen Sie ein oder zwei Sauerstoff-Absorber-Päckchen hinzu (je nach den Anweisungen, die Sie befolgen), um die Haltbarkeit noch weiter zu verlängern.

Wischen Sie unbedingt den Rand des Glases ab, um sicherzustellen, dass er nicht durch Kerben oder Risse oder Lebensmittelpartikel verunstaltet ist. Gläser mit defekten Deckeln werden nicht richtig abdichten, verschwenden Sie nicht einmal Ihre Zeit mit dem Versuch. Vergewissern Sie sich, dass die gummierte Dichtung sauber und glatt ist, und schrauben Sie den Deckel auf das Gefäß.

Setzen Sie die Saugkappe auf den Deckel/das Glas. Lassen Sie die Pumpe kurz arbeiten, und dann: “Bumm, bumm, danke, Ma’am!

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Ziehen Sie den Deckel vorsichtig nach oben. Der gerade entstandene Sog sollte ihn festhalten. Kleben Sie ein Etikett und ein Datum auf diesen bösen Buben, und Sie sind fertig.

Ziehen Sie den Deckel vorsichtig hoch. Der Sog sollte ihn unten halten. Beschriften Sie ihn und Sie sind fertig.

Vor- und Nachteile

● Die gleichen Gläser und Deckel funktionieren für Druckkonserven und Vakuumversiegelung, so dass Sie tief stapeln und für das verwenden können, was Sie brauchen.

● Die Gläser sind wiederverwendbar, solange die Mündungen der Gläser unbeschädigt bleiben und die Gläser selbst nicht zerbrochen sind. Versuchen Sie nicht, ein rissiges Gefäß mit Vakuum zu beaufschlagen!

● Deckel sind nicht zuverlässig wiederverwendbar. Sie werden oft verbogen oder die Dichtungen anderweitig beschädigt, wenn das Siegel zum Öffnen des Gefäßes aufgebrochen wird. Lagern Sie viele davon.

● Andere kleine Gegenstände, die trocken und/oder in einer sauerstoffarmen Umgebung aufbewahrt werden müssen (z. B. um Gummiteile geschmeidig zu halten), können ebenfalls in Gläsern vakuumversiegelt werden.

● Es gibt einige wiederverwendbare Deckel aus Kunststoff.

Wie lange sind vakuumversiegelte Gläser haltbar? Wo kann ich sie aufbewahren?

Gefrorene Lebensmittel, die vakuumversiegelt sind, halten sich im Durchschnitt 2 bis 3 Jahre, während sie auf andere Weise gelagert im Durchschnitt 6 bis 12 Monate haltbar sind. Die meisten vakuumversiegelten Lebensmittel halten sich im Kühlschrank 1-2 Wochen, also viel länger als die typischen 1-3 Tage, die Lebensmittel bei herkömmlicher Lagerung im Kühlschrank halten.

Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie Ihre Gläser lichtgeschützt aufbewahren. Lichtenergie zersetzt Moleküle durch verschiedene Reaktionen; die Vakuumversiegelung kann das nicht verhindern. Es ist auch am besten, die Lebensmittel bei einer kühlen, gleichmäßigen Temperatur aufzubewahren. Ein kühler Keller ist ideal, solange er trocken ist (damit die Deckel nicht rosten).

Eine weitere Methode zur Lebensmittelaufbewahrung ist das Einfrieren von selbst angebautem Obst und Gemüse:

Die Einfriermethode:

Dies ist eine der einfachsten und am wenigsten zeitaufwendigen Methoden, Lebensmittel zu Hause zu konservieren. Der Nährwert der meisten Obst- und Gemüsesorten bleibt dabei gut erhalten. Gefrorenes Obst und Gemüse ist kurzfristig servierfertig, da die meisten Vorbereitungen vor dem Einfrieren erfolgen.

Wir werden hier die Grundlagen behandeln, aber bedenken Sie, dass jede Obst- oder Gemüsesorte ihre eigenen spezifischen Anweisungen erfordert, die befolgt werden müssen. Es ist wichtig, dass Sie diese sorgfältig befolgen, da die Qualität des Produkts je nach Frische des verwendeten Produkts, der Zubereitungs- und Verpackungsmethode und den Bedingungen des Einfrierens unterschiedlich sein kann.

Übliche Vorgehensweisen

Das Einfrieren wird nicht für alle Produkte als die beste Konservierungsmethode empfohlen. Sie müssen entscheiden, was eingefroren werden soll, basierend auf den Bedürfnissen der Familie, dem Platz im Gefrierschrank und anderen verfügbaren Lagermöglichkeiten.

Für Sie kann das Einfrieren den zusätzlichen Zeit-/Kostenaufwand wert sein, weil Sie die Produkte bereits vorbereitet haben, um sie schnell servieren zu können.

Die Kosten für den Besitz und den Betrieb eines Gefrierschranks zu Hause hängen von der Umschlagshäufigkeit der Lebensmittel, dem Stromverbrauch, den Kosten für Verpackungsmaterial, Reparaturen und natürlich von den Kosten des Gefrierschranks ab, den Sie verwenden.

Einige Obst- und Gemüsesorten frieren besser ein als andere. Dies hängt höchstwahrscheinlich von der Region ab, in der Sie sich befinden. Wenn Sie Zweifel an der Gefrierfähigkeit eines bestimmten Produkts haben, testen Sie es, bevor Sie größere Mengen einfrieren.

Auswahl eines Behälters

Der Hauptzweck von Verpackungen ist es, Lebensmittel vor dem Austrocknen zu bewahren und den Wert, die Farbe und die Beschaffenheit der Lebensmittel zu erhalten. Alle Behälter sollten leicht zu verschließen und auslaufsicher sein. Sie müssen haltbar sein.

Um die höchste Qualität von Tiefkühlkost zu erhalten, sollten die gewählten Behälter feuchtigkeitsdicht sein, um Verdunstung zu verhindern. Glas, Metall und Hartplastik sind Beispiele für feuchtigkeitsdichte Behälter.

Arten von Behältern:

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● Starre Behälter – Diese bestehen in der Regel aus Aluminium, Glas, Kunststoff, Blech oder stark gewachstem Karton. Sie sind für alle Verpackungen und speziell für Flüssigkeitsverpackungen geeignet. Einmachgläser aus Glas können für die meisten Obst- und Gemüsesorten verwendet werden (außer für solche, die in Wasser verpackt sind).

Nicht starre Behälter – Beutel und Folien aus feuchtigkeitsdampfbeständigem Zellophan, schwerer Aluminiumfolie, Polyethylen oder laminierten Papieren sowie Duplex-Beutel, die aus verschiedenen Kombinationen von Papier, Metallpool, Pergamin, Zellophan und Gummilatex bestehen, gelten als nicht starre Behälter und sind für trocken verpacktes Gemüse und Obst geeignet. Beutel können auch für Flüssigkeitspackungen verwendet werden.

● Größe/Form – Die Größe, die Sie wählen, sollte gerade groß genug sein, um eine Mahlzeit auf einmal aufzunehmen. Was die Form angeht, hängt alles davon ab, wie und wo Sie die Behälter aufbewahren werden. Starre Behälter mit flachen Ober- und Unterseiten lassen sich in einem Gefrierschrank sehr gut stapeln. Runde Behälter sind eher Platzverschwendung.

Versiegeln:
Genauso wichtig wie die Auswahl des richtigen Behälters ist es, sich beim Verschließen Zeit zu nehmen und sorgfältig vorzugehen. Starre Behälter werden normalerweise durch Aufdrücken oder Aufschrauben des Deckels versiegelt. Blechdosen benötigen eine spezielle Verschließmaschine. Ausgewählte Pappkartons müssen nach dem Verschließen mit Gefrierband versehen werden.

Glasgefäße müssen mit einem Deckel mit Gummimischung oder mit einem Deckel und einem Gummiring versiegelt werden. Die meisten Beutel, die für Gefrierverpackungen verwendet werden, können heiß verschweißt werden. Einige Duplex werden durch Umlegen eines Metallstreifens, der an der Oberseite des Beutels befestigt ist, versiegelt.

Erforderliches Zubehör

Es gibt eine Vielzahl von Gegenständen, die Ihnen das Verpacken ein klein wenig leichter machen. Manche Behälter lassen sich leichter befüllen, wenn Sie einen Ständer oder einen Trichter verwenden. Spezielle Siegeleisen gibt es fast überall zu kaufen.

Verpacken der Lebensmittel:

Achten Sie darauf, dass die Lebensmittel und der Sirup, die Sie in die Behälter füllen wollen, gekühlt sind. Wenn die Lebensmittel bereits kalt sind, wird der Gefrierprozess beschleunigt, wodurch die natürliche Farbe, der Geschmack und die Konsistenz erhalten bleiben.

Verpacken Sie die Lebensmittel dicht, um die Luftmenge im Behälter zu verringern. Wenn Sie in einen Beutel packen, drücken Sie die Luft heraus, die den ungefüllten Raum einnimmt.

Bis auf wenige Ausnahmen ist zwischen den Lebensmitteln und dem Verschluss aufgrund der Ausdehnung beim Einfrieren ein gewisser Freiraum erforderlich.

Flüssigpackung – Dies ist Obst, das in Saft, Zucker, Sirup oder Wasser verpackt ist.

Trockene Verpackung – Obst oder Gemüse, das ohne Zusatz von Zucker oder Flüssigkeit verpackt ist. Gemüse, das locker verpackt ist (Brokkoli, Spargel usw.), benötigt keinen Kopfraum.

Halten Sie die Siegelränder frei von Feuchtigkeit oder Lebensmittelpartikeln, um einen guten Verschluss zu gewährleisten. Beschriften Sie Verpackungen deutlich: Name des Lebensmittels, Verpackungsdatum und Art der Verpackung.

Beladen des Gefrierschranks

Gefrieren Sie Gemüse und Früchte bald nach dem Einpacken in die Behälter ein. Frieren Sie bei null Grad Fahrenheit oder darunter ein. Achten Sie darauf, Ihren Gefrierschrank nicht zu überladen, da dies letztlich die Gefriergeschwindigkeit verlangsamt. Lebensmittel, die zu langsam einfrieren, können an Qualität verlieren und schließlich verderben.

Zum schnellen Einfrieren stellen Sie die Behälter gegen Gefrierplatten und -spiralen und lassen Sie etwas Platz zwischen den Packungen, damit die Luft frei zirkulieren kann.

Nach dem Einfrieren können die Behälter enger zusammen gelagert werden.

Die meisten Obst- und Gemüsesorten behalten ihre Qualität acht bis zwölf Monate lang bei null Grad Fahrenheit oder darunter; Zitrusfrüchte und Säfte behalten ihre Qualität vier bis sechs Monate lang. Ungesüßte Früchte verlieren schneller an Qualität als solche, die in Zucker oder Sirup verpackt sind.

Eine längere Lagerung macht die Lebensmittel nicht ungenießbar, kann aber die Qualität verschlechtern.

Fazit:

Man kann leicht dem Irrtum unterliegen, dass mit dem Ende der allgemeinen Anbausaison auch der Ertrag an köstlichem Obst und Gemüse vorbei ist. Aber wie wir gezeigt haben, ist das einfach nicht der Fall. Wenn Sie eine Handvoll einfacher Anweisungen befolgen, können Sie Ihre hart verdienten Erträge auch in den rauen, unversöhnlichen Wintermonaten genießen.

Denken Sie immer daran: “Das Leben begann in einem Garten”.

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