Räuchern von Fleisch zur Langzeitlagerung – Räuchergeheimnisse

Meine Familie räuchert Fleisch, seit ich mich erinnern kann, und ihre Lehren wurden von einer Generation zur anderen weitergegeben. Wenn Sie der Typ Mensch sind, der jagt oder ein kleines Gehöft haben, das Sie mit allem Fleisch versorgt, das Ihre Familie braucht, kann das Räuchern von Fleisch ein nützliches Hobby für Sie sein.

Waldhammer-Tipp des Tages:

Das Räuchern von Fleisch hilft Ihnen, Ihre Fleischvorräte für eine lange Zeit zu konservieren, und es ist eine gute Alternative zum Einmachen oder Einfrieren. Es gibt viele verschiedene Meinungen zu den Räuchergewohnheiten der Menschen und historisch gesehen ist das Thema recht interessant.

Unsere Vorfahren haben schon lange vor der Erfindung des Kühlschranks ihr Fleisch mit Salz, Trocknung und Rauch konserviert. Das Räuchern von Fleisch mag wie ein einfacher Prozess erscheinen, aber es steckt mehr dahinter, als es aussieht. Der Räuchervorgang bewirkt zweierlei: Er trocknet das Fleisch und setzt Säuren frei, die das Fleisch überziehen und eine Schutzschicht bilden. Diese Säure hilft, das Fleisch zu konservieren, indem sie das Wachstum von Bakterien verlangsamt und die Bildung von Schimmel verhindert. Je nach verwendeter Technik ist das Räuchern auch dafür bekannt, den Geschmack und die Farbe des Fleisches zu erhalten.

Methoden zum Räuchern von Fleisch

Es gibt zwei verschiedene Techniken zum Räuchern von Fleisch, die schon seit Jahrhunderten verwendet werden. Es gibt die Kalträucherung (oder Harträucherung) und die Heißräucherung, die wahrscheinlich am häufigsten verwendet wird.

Kaltes Räuchern

Bei dieser Methode wird das Fleisch nicht gegart und wurde von den frühen Jägern verwendet, um die Zeitspanne zu verlängern, in der das Fleisch nach der Jagd verzehrt werden konnte. Das Fleisch wird eher getrocknet als gekocht, und das Pökeln des Fleisches ist für diese Technik erforderlich. Manche mögen sagen, dass dieser Prozess dem Dehydrieren ähnlich ist, aber das Fleisch wird nicht nur getrocknet. Salz, Gewürze und Rauch sind erforderlich, damit diese Methode funktioniert. Kaltes Räuchern wird normalerweise bei Temperaturen von 100 Grad Fahrenheit oder darunter durchgeführt und das kann zu einem Problem werden. Die meisten Lebensmittelwissenschaftler sind sich einig, dass das Kalträuchern einige Risiken birgt, da die Temperaturen, die ein schnelles mikrobielles Wachstum tolerieren, zwischen 40 und 140 Grad liegen. Es ist auch wahr, dass unsere Vorfahren ein anderes Immunsystem hatten, aber andererseits starben sie vielleicht gerade deshalb jünger. Das Kalträuchern wird in der Regel in industriellem Maßstab durchgeführt, wo das Fleisch unter geeigneten Bedingungen gepökelt, geräuchert und gelagert werden kann.

Heißräuchern

Dies ist die am häufigsten verwendete Methode zum Räuchern von Fleisch. Sie funktioniert besser als das Kalträuchern, da das Fleisch sanft und langsam gegart wird und so die Farbe und der Geschmack erhalten bleiben. Damit die Methode funktioniert, ist eine konstante Temperatur erforderlich, die von 150 bis 220 Grad reichen kann. Das Pökeln von Fleisch ist ebenfalls ein wichtiger Schritt beim Heißräuchern und Sie können sich für eine Trockenpökelung oder eine Nasspökelung (Salzlake) entscheiden. Bei der Trockenpökelung werden Salz, Zucker und Gewürze direkt auf das Fleisch gestreut und es muss für eine gewisse Zeit im Kühlschrank gelagert werden. Beim Pökeln in Salzlake mischt man Salz, Zucker und Gewürze in Wasser. Eine Sache, die ich von meiner Mutter gelernt habe, ist, dass man niemals ein Metallgefäß für das Pökeln verwenden sollte, egal ob es nass oder trocken ist.

Fleisch räuchern mit dem richtigen Räuchergerät

Es gibt zahlreiche Räuchergeräte auf dem Markt und man sollte das für seine Bedürfnisse am besten geeignete auswählen. Es gibt elektrische oder Gas-Räuchergeräte, manche verwenden Holzkohle oder Holz, Pellets und so weiter. Wenn Sie neu auf diesem Gebiet sind, sollten Sie einen Smoker kaufen, der einfach zu bedienen ist und Ihnen verschiedene Möglichkeiten bietet. Ich benutze derzeit den Char-Broil Digital Electric Smoker und ich kann ehrlich sagen, dass es eine Freude ist, ihn zu benutzen. Sobald Sie den richtigen Smoker für sich gefunden haben, ist es an der Zeit zu entscheiden, welches Räuchermittel Sie verwenden möchten. Sie können die verschiedenen Rezepte ausprobieren, die Sie online finden, um Ihr eigenes hausgemachtes Räuchermittel zu machen, oder Sie können ein fertiges kaufen. Es sind verschiedene Marken und Geschmacksrichtungen erhältlich, und das Gute daran ist, dass sie alle Natriumnitrat enthalten, um Botulismus zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern. Sie können verschiedene Hölzer zum Räuchern von Fleisch verwenden und im Laufe der Jahre habe ich gelernt, dass Hähnchen und Fisch besser mit Apfel-, Pekannuss-, Erlen- und Kirschholz funktionieren. Schweinefleisch und Rüben funktionieren gut mit Hickory, Eiche oder Mesquite. Es gibt eine unendliche Anzahl von Aromen, die man erzeugen kann, und es ist im Grunde ein Prozess von Versuch und Irrtum. Wenn Sie für den Geschmack räuchern, sollte die Temperatur Ihres Smokers zwischen 200 und 300 Grad liegen.

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Räuchern von Fisch & Wild

Die Herstellung von geräuchertem Dörrfleisch ist nicht schwer, und der Prozess wird einfacher, wenn Sie den Dreh raus haben. Sie sollten die magersten Fleischstücke verwenden und alles sichtbare Fett entfernen. Das Fleisch sollte in gleichmäßige Scheiben geschnitten werden, nicht mehr als einen halben Zentimeter dick. Schneiden Sie es quer zur Faser für zarte Bissen oder mit der Faser für härtere, zähere Bissen. Pökeln Sie das Fleisch nach Ihrer Wahl und stellen Sie Ihren Elektroräucherer auf 150 Grad ein und legen Sie genügend Räucherbriketts für zwei Stunden Rauch ein. Nach diesen zwei Stunden können Sie die Temperatur auf 180 Grad erhöhen und den Garprozess fortsetzen. Wenn Sie möchten, können Sie das Fleisch noch vier weitere Stunden garen lassen, je nachdem, wie trocken Sie die Konsistenz des Fleisches wünschen.

Das Räuchern von Fisch ist nicht kompliziert und es gibt Prinzipien, die für alle Arten von Fisch gelten. Die wichtigste Regel ist, immer Qualitätsfisch zu verwenden. Sie sollten den Fisch im Kühlschrank oder in frischem Wasser aufbewahren, bis Sie bereit sind, ihn zu räuchern. Sie müssen den Fisch in gleichmäßige Stücke schneiden, um ihn gleichmäßig zu salzen. Verwenden Sie einen Teil Kochsalz auf sieben Teile Wasser und kühlen Sie den Fisch mindestens eine Stunde lang. Spülen Sie den Fisch anschließend an der Oberfläche ab und lassen Sie ihn an einem kühlen Ort an der Luft trocknen. Starten Sie Ihren Smoker. Sobald er 100 Grad erreicht hat, können Sie die Fischstangen einlegen und die Temperatur auf 220 Grad einstellen. Sobald die dickste Stelle des Fisches 150 Grad erreicht hat, sollte er 20 bis 30 Minuten gehalten werden. Räuchern Sie den Fisch bis zu drei Stunden, auch hier hängt es davon ab, wie trocken Sie das Fleisch haben möchten.

Für beide Fälle gilt: Wenn Sie möchten, dass Ihr Fleisch feucht bleibt, müssen Sie Wasser in der Auffangschale bereithalten. Sie können auch Hähnchen, Truthahn und anderes mageres Fleisch vor dem Räuchern über Nacht im Kühlschrank salzen.

Sicherheitshinweise zum Räuchern von Fleisch

Ihr Arbeitsbereich sollte mit einer Mischung aus Chlorbleiche und warmem Wasser desinfiziert werden (1 Esslöffel Bleiche auf eine Gallone Wasser). Ihre Arbeitsflächen, Utensilien und Geräte sollten nicht durch gekochte Lebensmittel oder schmutzige Oberflächen verunreinigt sein.
Vermeiden Sie bei der Lagerung und Kühlung das Vermischen von rohem und gekochtem Fleisch. Fleisch muss gekühlt gelagert, gepökelt und konserviert werden. Behalten Sie die Temperatur im Auge, da mikrobielles Wachstum zwischen 40 und 140 Grad gedeiht. Nachlässigkeit bei der Temperatur kann zu Lebensmittelvergiftungen und Verderb führen.
Beim Kochen von Fleisch sollte die Innentemperatur unbedingt 160 Grad erreichen, um Bakterien abzutöten, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können.

Verwenden Sie immer frisches Fleisch, da eine Reifung zum Räuchern nicht erforderlich ist. Tauen Sie Fleisch im Kühlschrank auf. Wenn Sie neu im Räuchern von Fleisch sind, verwenden Sie kommerzielle Pökelmittel, anstatt Erfahrungen mit Online-Rezepten zu machen. Befolgen Sie die auf der Verpackung angegebenen Anweisungen.

Bevor Sie Fleisch räuchern, sollten Sie einen Check-up durchführen und sicherstellen, dass Ihr Räucherofen in einwandfreiem Zustand ist. Mit dem Räuchern sollte erst begonnen werden, wenn die empfohlene Räuchertemperatur erreicht ist.

So vermeiden Sie Misserfolge beim Räuchern von Fleisch

Bevor Sie das Fleisch in Scheiben schneiden, ist es ratsam, es mindestens 30 Minuten (bis zu 2 Stunden) in den Gefrierschrank zu legen, bis es fest ist.
Das Fleisch sollte nach dem Schneiden gewogen werden, um genau zu wissen, wie viel Würzung und Pökelung es braucht.

Perfektes Jerky sollte sich biegen lassen, ohne in der Mitte zu brechen. Wenn das nicht der Fall ist, haben Sie etwas falsch gemacht. Vermeiden Sie es, Ihren Smoker zu öffnen und zu zupfen. Das ist ein Anfängerfehler und wird die Qualität Ihres Fleisches beeinträchtigen.

Wenn Sie Sauce auf das Fleisch auftragen wollen, tun Sie dies während der letzten 20 oder 30 Minuten des Räucherns. Wenn Sie das früher tun, brennt die Sauce an und wird schnell braun. Ihr Fleisch entwickelt dann einen verbrannten Geschmack.

Für eine längere Haltbarkeit muss die Räucherzeit länger sein, da dadurch ein größerer Feuchtigkeitsverlust entsteht. Dadurch ergibt sich ein höherer Salzanteil und auch wenn das Fleisch trockener und salziger wird, können Sie es länger lagern.

Wenn Sie eine höhere Temperatur in einem Smoker halten, verkürzt sich die Räucherzeit erheblich, aber auch die Haltbarkeit des Fleisches.

Das Räuchern von Fleisch ist eine zuverlässige Methode der Lebensmittelkonservierung, solange Sie die Regeln befolgen und darauf achten, was Sie tun. Es wurde schon von Ihren Großeltern mit großem Erfolg eingesetzt und wird auch heute noch in großem Umfang in vielen Teilen der Welt verwendet. Wenn Sie daran interessiert sind, Fleisch für eine lange Zeit zu konservieren, sollten Sie dem Räuchern eine Chance geben!

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