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18. Januar 2021Beitrag von David

Symptome und Prävention von Lebensmittelvergiftungen

“Du bist, was du isst”, sagt ein altes Sprichwort. Jedes Jahr gibt es in den USA schätzungsweise 8 Millionen Fälle von Lebensmittelvergiftungen, die die Weisheit dieses Sprichworts beweisen. 

Die meisten Menschen, die an einer Lebensmittelvergiftung leiden, leiden einige Tage lang unter Magenkrämpfen, Erbrechen, Durchfall und Fieber, bevor es ihnen von selbst besser geht. Sie sind oft ein paar Pfunde leichter, aber viel klüger (zumindest in Bezug auf Lebensmittelsicherheit) als vor ihrer Erkrankung. 

Allerdings enden die Folgen einer Lebensmittelvergiftung für etwa 3.000 Amerikaner jedes Jahr tödlich. Das ist die schlechte Nachricht. Die gute Nachricht ist, dass fast alle der 8 Millionen Fälle von Lebensmittelvergiftungen, die jedes Jahr in den USA auftreten, vermeidbar sind. 

Wenn Sie den sicheren Umgang mit Lebensmitteln sowie die richtige Lagerung und Zubereitung erlernen, können Sie die Wahrscheinlichkeit, dass Sie oder Ihre Familie auf der nächsten Liste der Lebensmittelvergiftungen auftauchen, nahezu ausschließen. 

Wenn Sie jemals einen Hauch von Gammelfleisch gerochen haben, wissen Sie aus erster Hand, welche Auswirkungen Bakterien auf Lebensmittel haben können. Einige Bakterienstämme verursachen den Verderb von Lebensmitteln (das oben erwähnte Gammelfleisch), während andere eine Lebensmittelvergiftung verursachen.

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Seltsamerweise sind die Bakterien, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen, nur selten für eine Lebensmittelvergiftung verantwortlich, während gleichzeitig die meisten Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen, weder den Verderb von Lebensmitteln verursachen noch den Geschmack, den Geruch oder das Aussehen der meisten Lebensmittel verändern. 

Das bedeutet, dass Lebensmittel, die scheinbar vollkommen sicher zu essen sind, da sie keinen sichtbaren Verderb aufweisen, dennoch stark mit Bakterien kontaminiert sein können, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Sie können nicht einfach durch einen Blick auf die Lebensmittel feststellen, ob sie sicher sind. Von den Tausenden von Bakterienarten in unserer Umgebung können nur etwa 25 eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Von diesen sind etwa ½ Dutzend für fast alle gemeldeten Fälle von Lebensmittelvergiftungen in den USA verantwortlich. 

Salmonellen – ein bekannter Übeltäter

Das vielleicht bekannteste Bakterium unter den Lebensmittelvergiftungen ist Salmonella. Salmonella-Bakterien gibt es in etwa 2.000 verschiedenen Varianten, von denen die meisten Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Allerdings werden 70 Prozent der Fälle von Lebensmittelvergiftungen durch Salmonellen in den USA durch nur 10 Arten von Salmonellenbakterien verursacht. 

Salmonella-Bakterien sind häufig im Darmtrakt und den Ausscheidungen von Vieh, Geflügel, Hunden, Katzen, Ratten und anderen Warmblütern zu finden. Salmonella-Bakterien können auch an einigen unwahrscheinlichen Orten gefunden werden. 

Zum Beispiel wurden die kleinen grünen Schildkröten, die viele von uns in ihrer Kindheit besaßen, so häufig als Ursache von Salmonelleninfektionen bei Kindern gefunden, dass ihr kommerzieller Vertrieb 1975 von der Bundesregierung gestoppt wurde. 

Ausbrüche von Salmonellenvergiftungen wurden auch bei Marihuana-Rauchern beobachtet. Die Ursache für diese Ausbrüche wird häufig auf den Marihuanazüchter oder -verkäufer zurückgeführt, der dem Marihuana häufig Dung (der Salmonellen enthalten kann) beifügt, um das Gewicht einer Lieferung zu erhöhen. 

Symptome einer Lebensmittelvergiftung durch Salmonellen

Eine durch Salmonellen verursachte Lebensmittelvergiftung führt normalerweise zu grippeähnlichen Symptomen wie Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost und Fieber. Im Allgemeinen ist das erste Symptom Bauchschmerzen, die in der Regel 6 bis 48 Stunden nach dem Verzehr von mit Salmonellen infizierten Lebensmitteln auftreten. 

Die meisten Menschen überwinden die Symptome und fühlen sich innerhalb von drei bis fünf Tagen besser. Für sehr junge Menschen, ältere Menschen und Menschen, deren System durch andere Krankheiten geschwächt ist, kann eine Salmonelleninfektion jedoch tödlich sein. 

Während die Zahl der gemeldeten Salmonellenfälle in den USA bei 1,2 Millionen pro Jahr liegt, darunter etwa 450 Todesfälle, gehen Experten davon aus, dass die tatsächliche Zahl weit davon entfernt ist und dass die Zahl der Todesfälle bei bis zu 800 pro Jahr liegen könnte. 

Staphylococcus aureus – der Hauptverursacher

Die Hauptursache für Lebensmittelvergiftungen in den USA ist jedes Jahr das Bakterium Staphylococcus aureus. Dieses Bakterium reist mit uns, wohin wir auch gehen. Es befindet sich auf unseren Händen, in unseren Nasen und in hoher Konzentration an der Stelle von Hautinfektionen wie Pickeln. 

Die meisten “Staphylokokken”-Lebensmittelvergiftungen resultieren aus der Übertragung der Staphylokokken auf die Lebensmittel. 

Bei Temperaturen von etwa 100 Grad F. beginnen die Staphylokokken-Bakterien, sich schnell zu vermehren und Toxine zu produzieren, die die eigentliche Ursache für Staphylokokken-Lebensmittelvergiftungen sind. Da die Toxine bereits auf den Lebensmitteln vorhanden sind, wenn diese verzehrt werden, treten die Symptome der Lebensmittelvergiftung in der Regel recht bald nach der Aufnahme auf, normalerweise innerhalb von zwei bis sechs Stunden. 

Symptome einer Lebensmittelvergiftung durch Staphylokokken

Zu den Symptomen einer Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung gehören starkes Erbrechen, Durchfall und Krämpfe. Sie halten in der Regel nur etwa einen Tag lang an, bevor sich der Patient erholt. Staphylokokkenvergiftungen treten häufig in Verbindung mit stärkehaltigen Lebensmitteln, gekochtem und gepökeltem Fleisch, Käse, Pudding und anderen Lebensmitteln auf, die oft einige Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen werden, bevor sie gegessen werden. 

Der Cafeteria-Keim

Der “Cafeteria-Keim” ist der Name, der häufig für die dritthäufigste Ursache von Lebensmittelvergiftungen verwendet wird. Wissenschaftlich bekannt als Clostridium perfringens, kommt dieses Bakterium im Boden, im Abwasser und im Darm von Menschen und Tieren vor. Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen, die durch Perfringens verursacht werden, treten häufig dort auf, wo Lebensmittel über einen längeren Zeitraum bei warmen Temperaturen stehen – wie sie normalerweise an Dampftischen in Cafeterias zu finden sind. 

Lebensmittel wie gekochtes Rindfleisch, Truthahn, Bratensoße, Dressings, Eintöpfe und Aufläufe sind häufig in Fälle von Perfringens-Lebensmittelvergiftungen verwickelt. 

Symptome einer Lebensmittelvergiftung durch Clostridium perfrigens

Zu den Symptomen, die durch eine Perfringens-Kontamination hervorgerufen werden, gehören Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall. Erbrechen wird bei Patienten, die an einer Lebensmittelvergiftung durch Perfringens erkrankt sind, nur selten beobachtet. Normalerweise beginnen die Symptome 8 bis 22 Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel. Sie können zwischen 12 und 48 Stunden andauern. 

Die meisten Patienten erholen sich schnell von einer Perfringens-Lebensmittelvergiftung, aber einige Patienten, z. B. solche mit Geschwüren, sollten einen Arzt aufsuchen, wenn die Möglichkeit einer Perfringens-Lebensmittelvergiftung besteht.

Listerien

Ein weniger bekanntes, aber potenziell schwerwiegendes Problem stellt ein Bakterium dar, das als Listeria bekannt ist. Dieses Bakterium gedeiht bei Kühlschranktemperaturen und wird hauptsächlich mit Milchprodukten in Verbindung gebracht – Milch, Käse, Eiscreme usw. Die Zahl der gemeldeten Fälle von Listerienvergiftung liegt unter 2.000 pro Jahr, und von diesen bekommen die meisten Menschen nur leichte grippeähnliche Symptome. 

Dieses Bakterium kann jedoch tödlich sein. Es ist bekannt dafür, dass es Meningitis auslöst, Blutinfektionen verursacht und Fehlgeburten auslöst. Es war dieses Bakterium, das 1985 in Los Angeles 28 Todesfälle und 20 Totgeburten verursachte, als kontaminierter Käse der Marke Jalisco auf den Markt kam. 

Das tödliche Clostridium botulinum

Das vielleicht tödlichste Bakterium unter den Lebensmittelvergiftungen ist Clostridium botulinum, allgemein bekannt als Botulismus. Botulinum-Bakterien und -Sporen (die im Grunde ruhende Bakterien sind) kommen natürlicherweise im Boden und im Wasser vor. Besonders gefährdet für eine Botulismus-Kontamination sind Lebensmittel wie Gemüsekonserven (insbesondere, wenn sie zu Hause eingemacht wurden), Eintöpfe, Fleisch usw.

Da Botulismus-Sporen aus dem Boden leicht Gemüse kontaminieren können und da Botulismus eine Umgebung mit wenig oder gar keiner Luft zum Gedeihen benötigt, sind Konservenprodukte ideal für sein Wachstum geeignet. 

Symptome einer Lebensmittelvergiftung durch Botulismus

Die Symptome einer Botulismus-Vergiftung treten normalerweise 12 bis 48 Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf. Im Gegensatz zu den anderen Lebensmittelgiften greift der Botulismus das Nervensystem an. Anfänglich treten Müdigkeit, Kopfschmerzen und Schwindel auf. Danach folgen Doppeltsehen, Schluckbeschwerden und Atembeschwerden. 

Der Tod tritt in der Regel durch eine Lähmung des Atemzentrums ein, d. h. der Patient kann nicht mehr selbständig atmen und stirbt durch Ersticken. Es gibt ein Antitoxin, das schon vielen Patienten mit einer Botulismus-Vergiftung das Leben gerettet hat. Sollten Sie bei sich oder einer anderen Person die Symptome einer Botulismus-Vergiftung feststellen, suchen Sie sofort ein Krankenhaus auf.

Die Vermeidung von Botulismus erfordert einen vernünftigen Umgang mit Konserven. Alle Konserven, insbesondere selbst eingemachte, die verdächtig aussehen, sollten weggeworfen werden. Dazu gehören verbeulte Dosen, aufgequollene Dosen, Gläser mit losen Deckeln oder Rissen in ihnen, usw. Wenn die Flüssigkeit in der Dose oder dem Glas milchig ist, wo sie klar sein sollte, verwenden Sie das Produkt nicht. 

Schmecken Sie nicht einmal ein winziges Stückchen von einem verdächtigen Produkt. Botulismus ist hochgiftig, und selbst eine winzige Menge kann tödlich sein.

Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen 

Die US-Regierung ist durch das Landwirtschaftsministerium und dessen Food Safety and Inspection Service bestrebt, den Verbrauchern in den USA eine sichere und gesunde Lebensmittelversorgung zu gewährleisten. Es gibt mehr als 10.000 Fleisch- und Geflügelverpackungs- und Verarbeitungsbetriebe in den USA. 

In jedem dieser Betriebe kontrollieren staatliche Inspektoren die Sicherheit und Qualität der Produkte in allen Phasen der Verarbeitung. Über viele Jahre hinweg haben sie eine bewundernswerte Bilanz bei der Aufrechterhaltung der Sicherheit unserer Lebensmittelversorgung erzielt. Sobald ein Lebensmittel zu Ihnen nach Hause kommt, liegt es jedoch an Ihnen, dafür zu sorgen, dass es auf sichere Weise gehandhabt und richtig zubereitet wird. 

Fast alle Fälle von Lebensmittelvergiftungen, die jedes Jahr in den USA auftreten, werden im Haushalt durch unsachgemäße Handhabung von Lebensmitteln bei der Zubereitung, dem Kochen oder der Lagerung verursacht. Sichere Handhabung von Lebensmitteln und Kochtechniken beinhalten die Kontrolle der Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen. Dies geschieht auf zwei Arten. 

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Erstens durch die Regulierung der Temperaturen, bei denen Lebensmittel gekocht und gelagert werden, und zweitens durch die Verhinderung der Kreuzkontamination von einem Lebensmittel auf ein anderes durch saubere und sorgfältige Handhabung der Lebensmittel. 

In einem früheren Artikel habe ich unseren Lesern gezeigt, wie man die Verfallsdaten verschiedener Lebensmittel versteht und wie man mit ihnen umgeht, um festzustellen, ob die Lebensmittel noch genießbar sind.

Auswirkungen der Temperatur auf Ihre Lebensmittel

Stellen Sie sich ein Thermometer vor, das von 0 bis 250 Grad F anzeigt. Beginnen wir bei 0 und bewegen uns nach oben, um die Auswirkungen verschiedener Temperaturen auf Lebensmittelvergiftungsbakterien zu betrachten.

Zwischen 0 und 32 Grad F. überleben einige Bakterien, aber keine werden wachsen. Je näher an 0 Grad, desto weniger Bakterien werden überleben. 

Bei normalen Kühlschranktemperaturen von 32 bis 40 Grad vermehren sich einige Verderbnisbakterien (aber keine der lebensmittelvergiftenden Sorten), aber mit einer sehr reduzierten Rate. 

Bei 40 bis 60 Grad können einige Lebensmittelvergiftungsbakterien zu wachsen beginnen. 

Sechzig bis 125 Grad ist die Gefahrenzone. Dies ist der Temperaturbereich, in dem die meisten Probleme auftreten. Lebensmittelvergiftungsbakterien gedeihen bei diesen Temperaturen, vermehren sich schnell und produzieren Giftstoffe. Zu unserem Leidwesen fällt auch die “Zimmertemperatur” in diesen “paradiesischen” Bereich für Bakterien. 

Egal, ob Sie kalte Speisen aufwärmen oder heiße Speisen auf diesen Temperaturbereich abkühlen lassen, Sie bieten einen idealen Nährboden für die Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen. Um dies zu vermeiden, sollten Sie Lebensmittel nie länger als ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Temperaturen zwischen 125 und 140 Grad F. töten die meisten Bakterien nicht ab. Einige der widerstandsfähigeren Arten können sogar bei diesen Temperaturen weiter wachsen.

Zwischen 140 und 165 Grad wird das Wachstum von Lebensmittelvergiftungsbakterien gestoppt. Die meisten Bakterien können jedoch weiterleben. 

Zwischen 165 Grad und dem Siedepunkt von 212 Grad beginnen gefährliche Bakterien durch die Temperatur abgetötet zu werden. Am oberen Ende dieses Bereichs sterben die Lebensmittelvergiftungsbakterien schnell ab. 

Der Bereich von 212 bis 250 Grad F. Diese Temperaturen werden beim Einmachen zu Hause verwendet, um sicherzustellen, dass alle Bakterien, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, abgetötet wurden. Die Anweisungen zum Einmachen, ob im Wasserbad oder unter Druck, müssen hinsichtlich Zeit und Temperatur befolgt werden, um die Sicherheit der zu Hause eingemachten Lebensmittel zu gewährleisten. 

Sollte es notwendig sein, das Servieren frisch gekochter Lebensmittel zu verzögern, sollten diese bei Temperaturen zwischen 140 und 165 Grad gehalten werden, wobei das höhere Ende dieses Temperaturbereichs aus Sicherheitsgründen bevorzugt wird. 

Schritte zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen

Praktische Schritte zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen können auch am anderen Ende der Temperaturskala unternommen werden. 

Ein guter erster Schritt ist es, sicherzustellen, dass Ihr Kühlschrank Ihre Lebensmittel sicher genug kühl hält. Kühlschränke sollten Temperaturen zwischen 32 und 40 Grad im Hauptfach und 0 Grad im Gefrierfach aufrechterhalten. 

Da sich Bakterien mit steigender Temperatur vermehren, ist es sinnvoll, den Lebensmitteleinkauf als letzte Station des Tages zu erledigen, damit die gekühlten Lebensmittel so schnell wie möglich nach Hause gebracht werden können. Versuchen Sie beim Lebensmitteleinkauf, gekühlte Produkte zuletzt zu holen, damit sie keine Zeit haben, sich im Einkaufswagen zu erwärmen. 

Beim Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln ist es am sichersten, wenn Sie die Lebensmittel am Abend vor der Verwendung aus dem Gefrierfach in das Hauptkühlfach bringen. 

Lassen Sie die Lebensmittel nach dem Kochen nicht auf der Theke abkühlen. Stellen Sie die nicht verwendeten Portionen so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Wenn Sie Reste aufbewahren, teilen Sie sie in kleine Portionen auf. Kleinere Portionen kühlen schneller ab als größere. 

Um festzustellen, ob das Fleisch beim Schlachten von Haus- oder Wildtieren genießbar ist, empfehle ich, diese Quelle zu lesen. 

Kreuzkontamination 

Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen, können in vielen Bereichen der Küche lebendig und aktiv bleiben, auch in anderen Bereichen als den Lebensmitteln, von denen sie stammen. Handtücher und Tücher, die zum Aufwischen von verschütteten Flüssigkeiten, zum Abtrocknen der Hände oder zum Abdecken von Lebensmitteln verwendet werden, können Bakterien für Lebensmittelvergiftungen beherbergen und von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen. 

Eine Schale oder Schüssel, die zum Aufbewahren oder Mischen von rohem Fleisch oder Geflügel verwendet wurde, sollte immer gründlich gespült werden, bevor sie wieder verwendet wird, auch wenn sie nach dem Kochen für dieselben Lebensmittel verwendet werden soll. Dadurch wird eine erneute Kontamination der gekochten Lebensmittel verhindert. 

Küchenutensilien wie Messer, Löffel, Schneidebretter usw. können Lebensmittelvergiftungsbakterien beherbergen und verbreiten. Sie müssen alle nach jedem Schritt der Lebensmittelzubereitung gründlich gewaschen werden. Ein Messer, das zum Schneiden von rohem Hühnerfleisch verwendet wurde und nicht gründlich gewaschen wird, bevor es zum Schneiden des Salats verwendet wird, kann leicht Lebensmittelvergiftungsbakterien vom Hühnerfleisch auf den Salat übertragen. 

Viele Experten für Lebensmittelsicherheit empfehlen die Verwendung eines Schneidebretts aus Kunststoff oder Acryl zum Schneiden von rohem Fleisch oder Geflügel. Schneidebretter aus Holz sind porös und können selbst bei gründlichem Waschen Bakterien überleben lassen.

Sauberkeit und häufiges Waschen aller Utensilien und Oberflächen ist der sicherste Weg, um eine Kreuzkontamination zu verhindern. Waschen Sie alle Utensilien und Oberflächen zwischen den einzelnen Schritten der Nahrungszubereitung in heißem Seifenwasser. Waschen Sie Ihre Hände häufig während der Zubereitung von Lebensmitteln und natürlich sowohl vor als auch nach dem Umgang mit Lebensmitteln. 

Experten für Lebensmittelsicherheit empfehlen, den Verzehr von ungekochten oder nur leicht gekochten Eiern zu vermeiden, ebenso wie den Verzehr von hausgemachten Gerichten, bei denen ungekochte Eier verwendet werden. Dazu gehören z. B. Eierlikör, Caesar-Salat, Sauce Hollandaise, hausgemachte Mayonnaise usw. 

Die Gesundheitsbehörden betonen, dass gekochte Eier sicher zu essen sind – wenn sie gründlich gekocht sind. Das bedeutet, dass Eier mindestens sieben Minuten lang gekocht, mindestens fünf Minuten lang pochiert oder beidseitig mindestens drei Minuten lang pro Seite gebraten werden sollten. 

Auch gängige Picknick- und Grillgerichte können besondere Probleme bei der sicheren Handhabung darstellen. Rohes Hähnchen, Hamburger, Hot Dogs und Sandwiches sollten IMMER in einer Kühlbox mit reichlich Eis oder Kühlakkus zum Picknickplatz transportiert werden. 

Hamburger sollten gründlich gegart werden, bis sie durch und durch braun sind. Seltene Burger-Liebhaber fordern das Schicksal heraus, so die Experten für Lebensmittelsicherheit. Hähnchen sollte so lange gegart werden, bis der austretende Saft komplett weiß ist und keine rosa Färbung mehr am Knochen vorhanden ist. 

Mayonnaise wird von vielen als besonders anfällig für die Kontamination mit Lebensmittelvergiftungsbakterien angesehen. Tatsächlich enthält Mayonnaise Salz und Zitronensaft, die beide das Bakterienwachstum bremsen. Wenn Mayonnaise mit Fällen von Lebensmittelvergiftung in Verbindung gebracht wird, liegt das meist daran, was der Mayonnaise beigemischt wurde. 

Produkte wie Hühnerfleisch, Garnelen, Eier und andere proteinreiche Lebensmittel führen in der Regel zu einer Kontamination der Mayonnaise und nicht umgekehrt. 

Abschließend

Das Befolgen der in diesem Artikel aufgeführten Richtlinien zur Handhabung, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln sollte dazu beitragen, dass die Lebensmittel, die Sie essen, Sie nicht krank machen. Obwohl diese Empfehlungen mittlerweile zum gesunden Menschenverstand gehören sollten, wissen nur wenige Menschen, dass Lebensmittelvergiftungen zu einem echten Problem werden können. 

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