Technik Fermentieren – die alte Kunst

Neben dem Einmachen gehört auch die Technik des Fermentieren zur hohen Kunst der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Es ist vergleichsweise einfach, hat aber inzwischen immer weniger Anhänger. Die Technik haben wir für Dich in einer kleinen Checkliste beschrieben.

Es gibt mehr als Sauerkraut

Liest Du die Literatur zur Fermentation, wird es häufig genug nur um Sauerkraft, vielleicht auch noch um andere ähnliche Gemüse gehen, die würzig sind. Tatsächlich werden wesentlich mehr Produkte fermentiert.

Das Ergebnis eines Fermentationsprozesses etwa kann Bier sein, das aus der Gerste gewonnen wird. So werden allerdings durch reine Fermentation auch aus Trauben Wein. Milch wird durch den Fermentationsprozess zu Joghurt und so fort. Auf diese Weise also entstehen auch wertvolle und gesundheitlich wichtige Bakterien für Deinen Darm.

Wie Du es machst

Du benötigst einfach einen Topf oder einen ähnlichen Behälter, der verschließbar ist. Das Gut, das fermentiert werden soll, wird darin gelagert und soll vergären. Das ist der Fermentationsprozess. Dafür sollte der Inhalt des Behälters oder Topfes kaum noch Sauerstoff enthalten. Dies wird dazu führen, dass die Gärung einen Schaum produziert, der nach oben drängt. Den Schaum, sehr gut beobachtbar bei der Produktion von Bier, wird von Zeit zu Zeit abgeschöpft. Je weniger Sauerstoff also im Topf verbleibt, umso weniger Schaum wird entstehen.

Was passiert?
Die Bakterien in solchen Prozessen bzw. in Nahrungsmitteln insgesamt ernähren sich selbst vom Zucker. Sie werden dabei Säure ausbilden. Die Säure führt dazu, dass die Nahrungsmittel, die fermentiert werden, würzig schmecken und dadurch überhaupt erst lagerfähig werden.

Wenn die Fermentierung, die oben beschrieben ist, auf dieser Stufe abgeschlossen ist, solltest Du das zu fermentierende Gut mit Salz abdecken. Dann wird das gesamte Gut über einen längeren Zeitraum einfach sich selbst überlassen. Du solltest das Fermentieren mit verschiedenen Lebensmitteln anfangs unter den Bedingungen, unter denen Du fermentierst, probieren und optimieren. Entscheidend wird am Ende sein, wie lange Du es lagerst