Tipps und Rezepte für die Herstellung von Wurst zu Hause

Der Mensch hat schon Wurst gegessen, bevor die alten Griechen begannen, Geschichte aufzuzeichnen. Und das aus gutem Grund: Wurst, richtig zubereitet, kann nicht nur helfen, Fleisch zu konservieren, sondern ist eine der feinsten Speisen, die man auf den Teller bringen kann.

Eine kurze Geschichtsstunde

Die Wurstherstellung ist eines der effizientesten Ergebnisse des Fleischerhandwerks, und in der Antike wurden alle Arten von “übrig gebliebenem” Fleisch zur Herstellung von Würsten verwendet. Die ältesten Aufzeichnungen über die Wurstherstellung stammen aus Mesopotamien, aus dem dritten Jahrtausend vor Christus. Eine Keilschrifttafel beschreibt ein Gericht mit Darmdärmen, die mit einer Art Fleischmischung gefüllt waren.

Waldhammer-Tipp des Tages:

In China war in den Nördlichen und Südlichen Dynastien, die zwischen 59n v. Chr. und 420 v. Chr. herrschten, eine Wurst aus Ziegen- und Lammfleisch, gewürzt mit verschiedenen Kräutern, ein recht beliebtes Gericht. Diese Wurst, die Lup Cheong genannt wird, hat sich in den folgenden Jahrhunderten weiterentwickelt und ist in ihrer modernen Version wegen ihrer hohen Haltbarkeit sehr beliebt. Die Wurst hat einen hohen Gehalt an Laktobazillen, was zur Konservierung des Fleisches beiträgt, ihr aber auch einen sauren Geschmack verleiht.

Schon der griechische Dichter Homer erwähnte in seinen Schriften die Wurst, und er schrieb sogar eine Komödie über einen Wurstverkäufer, der vom einfachen Volk zum Anführer gewählt wird. Würste waren sowohl bei den Griechen als auch bei den Römern beliebt.

In der heutigen Zeit ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass Ihre Wurst von höchster Qualität ist, sie selbst herzustellen. Es braucht nur ein paar Werkzeuge und Techniken, um ein hervorragendes Produkt zu erhalten. Wurst kann entweder lose sein, wie Frühstückswurst, oder in Därme gefüllt, wie Bratwurst, Chorizo oder Andouille.

Würste in Därmen können gekühlt und frisch gekocht werden, oder sie können gepökelt und oder geräuchert werden, um länger haltbar zu sein.
Ein Hinweis zur Sicherheit: Gepökelte Würste profitieren von der Verwendung eines Natriumnitrit-Konservierungsmittels, bekannt als Instacure #1, auch bekannt als rosa Salz oder Prager Pulver #1, in einer Menge von einem Teelöffel pro fünf Pfund Fleisch. Dies verhindert die Bildung von Botulismus-Sporen in der Wurst, während sie aushärtet.

Wurstherstellung auf die einfache Art

Zur Herstellung von loser Frühstückswurst mahlen und mischen Sie einfach Ihr bevorzugtes Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett. Bei der Herstellung von Frühstückswurst aus Schweine- oder Wildfleisch ist ein Verhältnis von 70/30 von magerem Fleisch zu Schweinefett ein guter Ausgangspunkt. Dies ergibt ein fertiges Produkt, das sich leicht zu einem Brötchen formen lässt und beim Kochen gut seine Form behält.

Magerere Mischungen ergeben ebenfalls eine ausgezeichnete Wurst, sind aber tendenziell trockener und können beim Kochen bröckeln. Bei den Fleischwölfen reicht die Palette von kleinen Tischmodellen mit Handkurbel bis hin zu elektrischen Fleischwölfen wie denen von Weston Products oder LEM’s.
Aufsätze für KitchenAid-Mixer sind ebenfalls erhältlich und leisten gute Arbeit beim Mahlen und Mischen von Fleisch.

Unabhängig von der Art des Fleischwolfs, den Sie verwenden, beginnen Sie damit, Ihr Fleisch in Würfel zu schneiden, die leicht in den Hals Ihres Fleischwolfs passen. Es ist immer eine gute Idee, das Fleisch vor dem Mahlen zu kühlen.
Wenn das Fleisch während des Vorgangs zu warm wird und beginnt, den Fleischwolf zu verkleben, kann Eis hinzugefügt werden, um die Mischung wieder abzukühlen. Die meisten Fleischwölfe sind mit mehreren Platten ausgestattet, mit denen Sie den Mahlgrad von grob bis fein einstellen können.

Beginnen Sie mit der groben Platte und mischen Sie Ihr mageres und fettes Fleisch in dem von Ihnen gewünschten Grundverhältnis. Nachdem Sie das Fleisch durch die grobe Platte laufen lassen, fügen Sie Ihre Gewürze hinzu und lassen das Fleisch erneut durch die grobe Platte laufen. Dieser doppelte Schliff verleiht der Wurst die richtige Textur und hilft, die Gewürze gleichmäßig in der Wurst zu verteilen.

Wenn Sie Würstchen im Hot-Dog-Stil herstellen oder eine feinere Mahlung für Frühstückswürstchen wünschen, ersetzen Sie beim zweiten Durchlauf eine feinere Mahlplatte.

Die Würzung kann so einfach sein wie eine vorgemischte kommerzielle Packung oder eine individuelle Mischung Ihrer Wahl. In jedem Fall lohnt es sich, den Wurstherstellungsprozess nach der ersten Charge zu stoppen und ein Probestück zu braten, um den Geschmack zu prüfen, bevor Sie die gesamte Charge mischen. Dieses Grundrezept ist ein guter Ausgangspunkt, um Ihre eigene Würzmischung zu erstellen.

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Frische Würstchen zubereiten

Country-Frühstückswurst

Zutaten:

2 Pfund Hackfleisch
2 Teelöffel koscheres Salz
2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel frischer Salbei, oder 1 Teelöffel getrockneter Salbei
2 Teelöffel frischer Thymian, oder 1 Teelöffel getrockneter Thymian
1 Esslöffel hellbrauner Zucker
1 ⁄2 Teelöffel Cayennepfeffer
Optional: 1 ⁄2 Teelöffel rote Pfefferflocken

Nachdem Sie die obige Gewürzmischung ausprobiert haben, experimentieren Sie damit, um sie nach Ihrem Geschmack zu gestalten. Zusätzlicher Pfeffer, Ahornsirup, verschiedene Kräuter, Chilipulver, Knoblauch, so ziemlich alles, was Sie mögen, kann untergemischt werden.

Frische Wurst hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank oder bis zu einem Jahr im Gefrierschrank. Die beste Art, Wurst zu verpacken, ist ein Vakuumversiegler, aber auch Gefrierbeutel mit Reißverschluss oder Fleischröhrchen aus dem Fleischerfachhandel sind geeignet. Das Geheimnis für den Erhalt des Geschmacks ist, vor dem Einfrieren so viel Luft wie möglich aus der Wurst zu entfernen.

Um gefüllte Wursthüllen herzustellen, wolfen und würzen Sie Ihr Fleisch auf die gleiche Weise wie bei loser Wurst und füllen Sie es dann in die Hülle, entweder mit einem Wurstfülleraufsatz an Ihrem Fleischwolf oder mit einem speziellen Wurstfüller. Die Därme können zu Gliedern gedreht werden, während sie sich füllen, oder vollständig gefüllt und zu einem großen Glied gewickelt werden.
Därme können natürlich oder synthetisch sein, wobei natürlicher Schweinedarm der beliebteste für Frischwurst ist. Synthetische Därme werden am häufigsten für große gepökelte Würste wie Sommerwurst oder Salami verwendet. Naturdärme sind essbar, während faserige Kunstdärme nicht essbar sind und vor dem Verzehr von der Wurst geschält werden müssen.

Naturdärme aus Schweinefleisch werden in gesalzenem Zustand ausgeliefert und müssen vor der Verwendung hydratisiert werden. Dazu wird der Darm 30 Minuten lang in kaltem Wasser eingeweicht, dann wird das Wasser gewechselt und der Darm wird weitere 30 Minuten eingeweicht. Jetzt kann der Darm gespült werden. Öffnen Sie nach dem Spülen ein Ende und gießen Sie sauberes Wasser ein. Drücken Sie das Wasser durch die gesamte Länge der Hülle und entfernen Sie dabei den größten Teil des Wassers.

Bevor Sie den Darm in das Füllrohr einlegen, träufeln Sie etwas Pflanzenöl auf ein Papiertuch und wischen Sie die Außenseite des Rohrs ab. Dies schmiert den Darm und hilft ihm, beim Füllen frei aus dem Füllrohr zu fließen. Das Füllen des Darms funktioniert am besten zu zweit. Die erste Person bedient den Füller, während die zweite Person die Hülle hält und entweder die einzelnen Glieder verdreht oder die lange Wurst aufrollt, während sich die Hülle füllt.
Diese Methode funktioniert bei einer Vielzahl von Wurstsorten.

Probieren Sie die folgenden Rezepte aus, wenn Sie zu Hause Wurst machen, um eine schöne Kostprobe frischer Wurst zu erhalten.

Bratwurst

Zutaten:

5 Pfund gemahlenes Schweinefleisch, im zweiten Durchgang fein mahlen
1 Tasse zerstoßenes Eis
4 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel gemahlener Koriander
1 Teelöffel gemahlener Salbei
1 1⁄2 Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Teelöffel getrockneter Rosmarin
1 Esslöffel trockener Senf
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
4 Teelöffel Salz

Mischen Sie alle Zutaten und füllen Sie sie in 35-mm-Naturschweinedärme. Führen Sie ca. 12 Zoll Wurst, kneifen Sie bei sechs Zoll ein und drehen Sie sie. Fahren Sie bis zum Ende des Darms fort.

Cajun Andouille

Zutaten

6 Pfund gemahlenes Schweinefleisch
3 1/3 Esslöffel fein gehackter Knoblauch, am besten frisch
2 Esslöffel Salz
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Teelöffel Ancho-Chili-Pulver
1⁄8 Teelöffel Muskatblüte
1⁄8 Teelöffel Piment
1⁄2 Teelöffel getrockneter Thymian
1 1⁄2 Teelöffel Paprika
1⁄4 Teelöffel Salbei
3 EL Flüssigrauch, oder räuchern Sie die Wurst nach dem Füllen drei Stunden lang bei 200 Grad
1 Tasse kalter Rotwein

Mischen Sie alle Zutaten und füllen Sie die Wurst in einen 35-mm-Naturdarm, indem Sie die Wurst aufrollen, während sie sich füllt.

Pikante Chorizo nach mexikanischer Art

Zutaten

5 Pfund Schweinehackfleisch
1 Tasse kalter Rotwein
3 gehäufte Esslöffel Paprika
1⁄3 Tasse zerstoßene Chilischoten
1 Teelöffel Zimt
1 Esslöffel Kreuzkümmel
3 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
2 Teelöffel getrockneter Oregano
1 Esslöffel Knoblauchpulver
2 Esslöffel Salz

Mischen Sie die Zutaten und füllen Sie sie in einen 35-mm-Naturschweinedarm, drücken Sie sie zusammen und drehen Sie sie zu 10 bis 12 Zoll langen Gliedern.
Herstellung von gepökelten Würsten

Sommerwürstchen

Sommerwurst ist eine großartige Möglichkeit, übrig gebliebene Wildfleischabschnitte zu verwenden. Versuchen Sie, das magere Wildfleisch mit Schweinefleisch im Verhältnis 60/40 zu mischen. Sommerwurst ist eine gepökelte Wurst und erfordert Instacure #1 zum Schutz vor Botulismus während der Pökelung.

Kommerzielle Sommerwurst-Kits gibt es im Überfluss und können in den meisten Sportgeschäften, Metzgereien und einigen Lebensmittelgeschäften gefunden werden. Diese Kits enthalten die richtige Menge an Gewürzen, Heilmittel und Kunstdärmen für zehn bis fünfundzwanzig Pfund Sommerwurst. Folgen Sie einfach den Mischanweisungen auf dem Set Ihrer Wahl und füllen Sie es mit einem großen Schlauch in die mitgelieferten Därme.

Sommerwurst wird entweder langsam gekocht oder, vorzugsweise, bei niedrigen Temperaturen geräuchert. Der beste Smoker für die Herstellung von Wurst ist ein elektrisches Modell mit der Möglichkeit, die Temperatur auf bis zu 100 Grad herunterzuschalten. Das Standardholz für das Räuchern von Wurst ist Hickory, aber auch eine kleine Menge Apfel, Kirsche oder Pekannuss verleiht ein schönes Aroma.

Räuchern von Fleisch für die Langzeitlagerung – Räuchergeheimnisse für 2021
Mit einem Fernthermometer können Sie die Innentemperatur der Wurst überwachen, ohne die Räuchertür so oft öffnen zu müssen. Hängen Sie die Wurst in den Smoker und starten Sie den Smoker bei 100 Grad. Behalten Sie diese Temperatur bei, bis die Innentemperatur der Wurst bei 70 bis 80 Grad Celsius liegt.

Erhöhen Sie nun die Temperatur des Smokers auf 130 Grad und lassen Sie ihn laufen, bis die Wurst eine Innentemperatur von 110 Grad erreicht hat. An diesem Punkt sind Sie bereit, die Wurst fertig zu kochen und zu bräunen.

Erhöhen Sie die Temperatur des Smokers auf 160 Grad und lassen Sie die Wurst so lange drin, bis sie eine Innentemperatur von mindestens 152 Grad erreicht hat. Ihre Wurst ist nun sicher gegart. Nehmen Sie sie aus dem Smoker und tauchen Sie sie in ein Eiswasserbad, um den Garprozess zu stoppen.

Nehmen Sie die Wurst aus dem Eiswasser und lassen Sie sie bei Raumtemperatur hängen, bis das Innenthermometer 70 bis 75 Grad anzeigt. Sobald dieser Punkt erreicht ist, wird die Wurst über Nacht in den Kühlschrank gelegt, um die richtige Konsistenz zu erreichen.

Jede Wurst, die nicht sofort verzehrt werden soll, kann vakuumversiegelt oder fest in Folie oder Gefrierpapier eingewickelt und eingefroren werden. Wenn Sie Ihre Wurst im Ofen garen, befolgen Sie die gleichen Temperatur- und Zeitrichtlinien.

Abschließend

Die Herstellung von Wurst zu Hause ist ein einfacher und sicherer Prozess, solange Sie gute Hygiene einhalten und das richtige Mischungsverhältnis des Fleisches beachten. Sie können mit verschiedenen Zutaten zum Würzen Ihrer Würste experimentieren, aber denken Sie daran, die Mischung immer zu probieren, bevor Sie die Därme füllen.

Ich empfehle, Wurst zu Hause zu machen, da Sie Wurst auf verschiedene Arten konservieren können und Sie sicherstellen, dass Sie immer etwas in Ihrem Gefrierschrank haben, wenn Sie Fleischhunger bekommen.

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