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17. März 2021Beitrag von Emilia Hartmann

Tipps zum Bau einer Fleischpökelkammer

Jeder, der trocken gepökeltes Fleisch wie Bresaola, Würstchen, Salami oder Prosciutto probiert, geht mit zwei Gedanken davon. Der erste ist, dass das Fleisch köstlich ist. Zweitens fragen sie sich, ob sie es auch zu Hause sicher zubereiten können. Glücklicherweise können Sie das, und es ist ein ziemlich unkomplizierter Prozess.

Wenn die richtigen Bedingungen für die Reifung erfüllt sind, kann man mit einfachen Rezepten Wurstwaren herstellen, die sich mit denen in teuren Feinkostläden und Fleischmärkten auf der ganzen Welt messen können. Um zu beginnen, lassen Sie uns die richtigen Bedingungen für das Trockenpökeln von Fleisch besprechen, warum sie notwendig sind und wie man sie einhält, damit das Fleisch vollständig gepökelt wird und nicht verdirbt.

Temperatur

Die richtige Temperatur zum Pökeln von Fleisch beträgt 45-60°F. Wenn die Temperatur über einen längeren Zeitraum höher als 60°F ist, kommt es zum Verderb und schädliche Bakterien können sich vermehren. Unter 45°F verlangsamt sich der Trocknungsprozess oder stoppt sogar, wodurch sich die Zeit, die zum Pökeln des Fleisches benötigt wird, stark verlängert.

Wir bevorzugen es, unser Fleisch auf der kühleren Seite des Temperaturbereichs zu trocknen. Ich glaube, dass es die Trocknungszeit ein wenig beschleunigt, wenn es kühler läuft.

Luftfeuchtigkeit

Die Luftfeuchtigkeit ist die Menge an Feuchtigkeit, die sich in der Luft um das Fleisch herum befindet. Zu viel Feuchtigkeit verhindert, dass das Fleisch richtig trocknet, und zu wenig Feuchtigkeit trocknet es zu schnell, bevor es vollständig ausgehärtet ist.

Die ideale Luftfeuchtigkeit für Wurstwaren liegt im Bereich von 65-75%. Vorzugsweise können Sie die Luftfeuchtigkeit zu Beginn der Reifung etwas erhöhen und sie während der Trocknung des Fleisches senken.

Die relative Luftfeuchtigkeit variiert je nach Klima. Im tiefen Süden muss die Luft wahrscheinlich eher getrocknet werden, um optimale Bedingungen zu erreichen. Im trockenen Südwesten muss Feuchtigkeit hinzugefügt werden. Auch klimatisierte Häuser sind in der Regel trockener als optimal.

Luftstrom

Der Luftstrom um die Charcuterie ist entscheidend für die richtige Trocknung des Fleisches. Wenn die Luft stagniert, kann die Feuchtigkeit das Fleisch nicht schnell genug verlassen, um es sicher zu trocknen. Andererseits trocknet ein zu starker Luftstrom die äußere Oberfläche des Fleisches zu schnell, wodurch die innere Feuchtigkeit nicht entweichen kann und möglicherweise Verderb verursacht.

Licht

Ständig helles Licht fördert das Wachstum schädlicher Bakterien. Obwohl es nicht schadet, die Kammer ein paar Mal am Tag zu öffnen, um nachzusehen, erzeugt eine dunkle Fleischpökelkammer ein besseres Produkt als eine Kammer mit einer Glastür, die ständig Licht hereinlässt.

Seit Jahrtausenden werden diese Bedingungen in Höhlen, Kellern, Wurzelkellern und sogar an schattigen Plätzen im Freien in Gebieten mit dem richtigen Klima erfüllt. Aber nehmen wir an, ein angehender Salumist (eine Person, die gepökelte Wurst- und Fleischwaren herstellt) hat keine Höhle zur Verfügung. Die Pökelkammern für zu Hause sind die Lösung.

Bau der Fleischpökelkammer

Eine qualitativ hochwertige Kammer ist einfach und kostengünstig herzustellen und kann in ein oder zwei Tagen für weniger als 250 $ gebaut werden; noch weniger, wenn Sie bereits einen alten, aber funktionierenden Kühlschrank besitzen. Wenn Sie keinen alten Kühlschrank herumstehen haben, suchen Sie auf örtlichen Flohmärkten oder Craigslist nach einem. Ein eintüriger Kühlschrank in Standardgröße reicht aus; Sie brauchen nichts Großes oder Ausgefallenes, da Sie während des Baus Löcher in den Kühlschrank bohren werden.

Die meisten Standard-Kühlschränke halten die Temperatur nicht über 42°F. Um Ihren Kühlschrank auf die erforderlichen 50-60°F zu bringen, verwenden Sie einfach eine Temperatursteuerungseinheit. Diese können Sie im Internet oder in Restaurant- oder Haushaltswarengeschäften finden. Schließen Sie den Regler einfach an eine funktionierende Steckdose an, schließen Sie den Kühlschrank an die Steuereinheit an und stellen Sie die gewünschte Temperatur ein.

Der Regler funktioniert genau wie der Thermostat des Kühlschranks und schaltet das Gerät ein, wenn die Temperatur über die gewünschte Temperatur steigt, und schaltet es aus, wenn sie darunter fällt. Geräte wie der Johnson Controls A19AAT-2C Gefrierschrank-Temperaturregler können auf Amazon für etwa 65 US-Dollar erworben werden. Diese zuverlässige Kontrollbox verfügt über eine leicht ablesbare Temperaturanzeige und einen Temperaturfühler, der in den Kühlschrank eingeführt werden kann, während die Kontrollbox selbst draußen bleibt.

Wenn Sie in einem trockenen Klima leben, setzen Sie einen kleinen Ultraschall-Luftbefeuchter ein, der in jeder Apotheke oder in einem Kartonladen erhältlich und mit destilliertem Wasser gefüllt ist. Destilliertes Wasser vermindert Kalk- und Kalziumablagerungen, die die Lebensdauer des Befeuchters verkürzen können.

Um die Feuchtigkeitsmenge, die der Befeuchter der Kammer zuführt, zu kontrollieren und auf dem richtigen Aushärtungsniveau zu halten, muss der Befeuchter an eine Steuereinheit wie die Dayton 1UHG3 Befeuchtersteuerung angeschlossen werden. Diese Einheit arbeitet ähnlich wie die Temperaturkontrolleinheit und schaltet den Befeuchter je nach Bedarf ein und aus, um die idealen Bedingungen aufrechtzuerhalten.

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Auber Instruments stellt speziell für Anwendungen in Aushärtekammern eine Steuereinheit her, die sowohl die Temperatur als auch die Luftfeuchtigkeit in einem einzigen Gerät regelt. Der Temperatur- und Feuchtigkeitsregler für Aushärtekammern kann kostengünstig online unter Auberins.com erworben werden. Wenn Sie Ihre Kammer mit einem Auber-Gerät einrichten, empfehle ich, die Temperatur mit einem zweiten Thermometer zu überprüfen, falls das Gerät wärmer oder kälter misst als die tatsächliche Kammertemperatur.

Für den frischen Luftstrom, der zum richtigen Aushärten von Fleisch benötigt wird, reicht es normalerweise aus, die Kammertür ein- oder zweimal täglich zu öffnen. Wenn Sie nicht erwarten, dass Sie so oft in Ihre Fleischpökelkammer schauen, bohren Sie einfach ein paar Löcher in die Oberseite einer Seite des Kühlschranks und die Unterseite der gegenüberliegenden Seite.

Ein kleiner Computerlüfter, der über den unteren Löchern angebracht wird, um verbrauchte Luft hinauszublasen und frische Luft von der oberen Entlüftung anzusaugen, kann bei Bedarf hinzugefügt werden. Achten Sie darauf, die Lüftungsöffnungen mit einem feinmaschigen Sieb abzudecken, um das Eindringen von Insekten und Schädlingen zu verhindern.

Zur einfachen Überwachung aller Bedingungen kann ein digitales Temperatur- und Feuchtigkeitsmessgerät an der Vorderseite der Kammer angebracht werden, indem einfach ein kleines Loch durch die Tür gebohrt und die Überwachungsfühler so eingesetzt werden, dass sie in der Kammer selbst liegen. Einige dieser Geräte haben einen programmierbaren Alarm, der Sie warnt, wenn die Bedingungen in der Kammer von Ihren Einstellungen abweichen.

Alles zusammenbauen

Um die Fleischpökelkammer zusammenzubauen, entfernen Sie zunächst alle Einlegeböden und Schubladen aus dem Kühlschrank. Setzen Sie einen Einlegeboden an der höchsten Stelle des Kühlschranks ein, um ein Gestell zum Aufhängen des Fleisches zu schaffen. Reinigen Sie alle Innenflächen gründlich mit einem Wasser-Bleichmittel-Gemisch. Verwenden Sie eine kleine Bürste (eine Zahnbürste funktioniert gut), um alle Ritzen und Spalten zu reinigen, die zu klein sind, um sie mit einem Lappen oder Schwamm zu säubern.

Das Ziel ist, die Fleischpökelkammer von Bakterien oder Schimmelsporen zu befreien, die sich auf den Oberflächen befinden. Da das Fleisch lange Zeit in der Kammer hängt, gilt: je weniger Verunreinigungen, desto besser.
Montieren Sie die Temperatur- und Feuchteregelung am Kühlschrank und achten Sie darauf, dass sich die Überwachungsfühler in der Mitte der Kammer befinden. Schließen Sie den Befeuchter an und stellen Sie die Temperatur- und Feuchtigkeitsregler auf die von Ihnen gewünschten Werte ein. Beobachten Sie die Bedingungen mehrere Tage lang, bevor Sie Fleisch in die Kammer geben, falls Anpassungen erforderlich sind.

Ich empfehle, die Kammer mit einem gewünschten Schimmelpilzstamm zu beimpfen, bevor Sie Fleisch hinzufügen. Dieser Schimmelpilz, normalerweise weiß und pulverförmig, kann von Fleisch genommen werden, das in einer anderen Kammer erfolgreich gepökelt wurde, oder online bestellt werden. Wir verwenden Mold-600 Bactofenn, eine Einzelstammkultur, die Sporen von Penicillium nalgiovense in einer praktischen gefriergetrockneten Form enthält. Mold-600 unterdrückt das Wachstum von unerwünschten Organismen wie einheimischen Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien.

Die Kultur wirkt sich positiv auf den Trocknungsprozess aus, indem sie das Entstehen eines Trockenrands verhindert. Darüber hinaus baut der Schimmelpilz während der Reifung Milchsäure ab, was zu einer Erhöhung des pH-Wertes und einer verminderten Säuerlichkeit führt. Das gefriergetrocknete Pulver wird in Wasser rekonstituiert und dann auf alle Oberflächen der Kammer aufgesprüht.

Ist Schimmel in Ihrer Fleischpökelkammer gut oder schlecht?

Ein wesentlicher Bestandteil des Pökelns von Fleisch ist der Schimmel, der sich an den Außenflächen bildet. Diese Schimmelpilze tragen dazu bei, das Fleisch zu konservieren und dem fertigen Produkt Geschmack zu verleihen, aber nicht alle Schimmelpilze sind gut. Einige Schimmelpilze und bakterielle Wucherungen können gefährlich sein und sogar eine Lebensmittelvergiftung verursachen, wenn sie verschluckt werden.

Wie klassifizieren Sie nun Schimmel?

In der Regel sind weiße oder extrem helle und kalkhaltige Trockenschimmelpilze gut. Alles andere ist schlecht. Beobachten Sie Ihr Fleisch beim Aushärten. Wenn Sie sehen, dass sich dunkler Schimmel, grau, schwarz, grün oder braun, auf den Außenflächen des Fleisches auszubreiten beginnt, nehmen Sie das Produkt aus Ihrer Fleischpökelkammer und schrubben Sie es gründlich mit Salzlake oder weißem Essig. Wenn Sie es erwischen, bevor der Schimmel in das Fleisch eindringt, sollten Sie in der Lage sein, ihn sicher von der Oberfläche zu entfernen.

Hängen Sie das Fleisch nach der Reinigung wieder in die Pökelkammer und beobachten Sie es, um sicherzustellen, dass der dunkle Schimmel nicht zurückkehrt. Wenn dieses Problem auftritt, überprüfen Sie Ihre Temperatur- und Feuchtigkeitsregler, um sicherzustellen, dass sie die richtigen Bedingungen in der Fleischpökelkammer aufrechterhalten.

Wenn Sie keinen Ventilator verwenden, um die Luft in und aus der Pökelkammer zu bewegen, könnten dunkle Schimmelpilze oder Mehltau darauf hinweisen, dass Sie den Luftstrom durch Ihre Pökelkammer erhöhen müssen.

Wie bei so ziemlich allem sollten Sie sich beim Verzehr von gepökeltem Fleisch vom gesunden Menschenverstand leiten lassen. Wenn es einen unangenehmen Geruch oder ein unangenehmes Aussehen hat, sollten Sie es mit Vorsicht verzehren. Es ist besser, ein oder zwei Würste zu verlieren, als wegen einer Lebensmittelvergiftung in die Notaufnahme zu gehen.

Empfohlene Ressourcen

Sobald Ihre Kammer in Betrieb ist, ist es an der Zeit, etwas Fleisch zu pökeln. Ich empfehle, sich ein paar detaillierte Nachschlagewerke für Methoden und Rezepte zu besorgen. Ich verwende oft Charcuterie von Michael Ruhlman und Brian Polcyn und The Art of Making Fermented Sausages von Stanley Marianski. Beide enthalten bewährte Rezepte, detaillierte Beschreibungen von Methoden und Techniken und jede Menge allgemeine Informationen über gepökeltes Fleisch im Allgemeinen.

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