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20. März 2021Beitrag von Emilia Hartmann

Tipps zum Pökeln von Schinken zu Hause

Das Pökeln von Schinken mit Salz ist eine Kunst der Lebensmittelkonservierung, die mit der Ankunft der ersten europäischen Pioniere nach Nordamerika kam.
Entstanden aus der Notwendigkeit, Fleisch ohne Kühlung zu pökeln und zu konservieren, war das trockene Pökeln mit Salz eine Methode aus der alten Welt, die diesen Pionieren bereits bekannt war.

Diese frühen Amerikaner erkannten bald, dass die jahreszeitlichen Temperaturschwankungen in ihrer neuen Heimat perfekt für das Pökeln von wohlschmeckenden Schinken geeignet waren. Tatsächlich waren die Schinken so begehrt, dass sie als eines der wichtigsten Handelsgüter mit dem alten Land verwendet wurden.

Schinken pökeln in der Neuzeit

Ein paar hundert Jahre später ist der gesalzene Schinken immer noch sehr beliebt, nicht so sehr wegen seiner einfachen Lagerung, sondern eher wegen seines hervorragenden Geschmacksprofils. Schinken werden in Landküchen und gehobenen Gourmet-Restaurants gleichermaßen geschätzt. Gepökelter Schinken hat ein hervorragendes Aroma und ein komplexes Geschmacksprofil.

Das Pökeln Ihres eigenen Schinkens zu Hause ist nicht kompliziert. Beginnen Sie damit, einen frischen Schinken zu wählen; je frischer, desto besser. Wir pökeln seit mehr als einem Jahrzehnt Schinken und haben von erfahrenen Freunden gelernt, Qualitätsfleisch auszuwählen. Wir bevorzugen Schinken, die nicht später als drei Tage nach der Schlachtung des Schweins kommen.

Frische Schinken scheinen einfach besser zu reifen, und es besteht eine geringere Chance, dass schädliche Bakterien auf einem frischen Schinken zu wachsen begonnen haben.

Metzgereien, die die Schweine vor Ort schlachten, sind die beste Wahl für einen frischen, hochwertigen Schinken. Wählen Sie einen gut bemuskelten Schinken mit festem, rosafarbenem, magerem Fleisch und einem geringen Anteil an weißem Fett. Wir bevorzugen Schinken mit einem Anfangsgewicht zwischen 20 und 25 Pfund.

Bei dieser Größe kann die Pökellösung gleichmäßig in den Schinken eindringen. Wenn er zu klein ist, kann der fertige Schinken zu salzig sein, wenn er zu groß ist, dringt die Pökellösung möglicherweise nicht tief genug ein, um den Schinken vollständig zu konservieren.

Die moderne Schweineindustrie hat sich ziemlich gut um den mageren Teil der Auswahl eines guten Schinkens gekümmert, es gibt nicht so viel Fett, wie wir früher an einem Schwein gesehen haben.

Wann und wie man es macht

Schinken werden traditionell in den Monaten Dezember und Januar gepökelt, wenn die Lufttemperatur und die Luftfeuchtigkeit niedrig und konstant genug sind, um den Schinken sicher für die dreißig bis vierzig Tage zu lagern, die notwendig sind, damit die Pökelung das Fleisch vollständig durchdringen kann.

In der Kolonialzeit war dies auch eine beliebte Zeit, um Schweine, die über die Frühlings- und Sommermonate aufgezogen wurden, zu töten, anstatt sie über den Winter mit wertvollen Rohstoffen zu versorgen. Wenn eine temperaturgeregelte Lagerung vorhanden ist, können Schinken das ganze Jahr über erfolgreich gepökelt werden.

Die Pökelmischung für einen Landschinken beginnt mit unjodiertem Salz. Viele Schinkenhersteller fügen dem Salz gerne Zucker hinzu, entweder braun oder weiß, mit rotem oder schwarzem Pfeffer. Für je 100 Pfund frischen Schinken verwenden wir acht Pfund Salz, zweieinhalb Pfund Zucker und ein Pfund schwarzen Pfeffer.

Eine Mischung aus Salz und Natriumnitrit, wird gelegentlich als Konservierungsmittel hinzugefügt, um den Verderb zu verhindern. Für einen einzelnen Schinken von 25 Pfund teilen Sie die Mengen einfach durch ein Viertel. Wenn Sie Schinken in einer Kiste pökeln, teilen Sie die Pökelmenge entweder in zwei oder drei gleiche Portionen für die verschiedenen Pökelanwendungen. Mit Salz gepökelter Landschinken muss nach dem Pökeln einen Salzgehalt von mindestens vier Gewichtsprozent aufweisen.

Es gibt zwei Methoden zum Pökeln von Schinken, und während die Pökelmenge und -zusammensetzung bei beiden Methoden gleich sind, ist das Einbringen des Pökels in den Schinken sehr unterschiedlich. Beide Methoden benötigen ungefähr die gleiche Zeitspanne.

Die Beutelmethode

Die Beutelpökelung wird häufig angewendet, wenn nur ein einziger oder nur wenige Schinken auf einmal produziert werden. Bei der Beutelpökelung wird die Pökellösung von Hand in alle Bereiche des frischen Schinkens eingerieben und verpackt. Massieren Sie extra Heilmittel in das freiliegende Muskelende des Schinkens, da dieser Bereich das Heilmittel schneller aufnimmt als die Haut.
Achten Sie darauf, dass Sie den Schinken wirklich in das Sprunggelenk einpacken, um zu verhindern, dass der Schinken während der Reifung sauer wird.

Wenn der Schinken vollständig mit der Salzmischung bedeckt ist, wickeln Sie ihn in braunes Papier ein. Unbeschichtetes braunes Fleischer- oder Bastelpapier oder sogar braune Einkaufstüten sind geeignet. Verwenden Sie kein Papier mit einer Wachs- oder Plastikbeschichtung, da diese verhindert, dass die Feuchtigkeit während der Reifung des Schinkens entweicht.

Der in Papier eingewickelte Schinken wird dann in eine Schinkensocke gelegt und mit dem Sprunggelenk nach unten an einem Ort mit ausreichender Luftbewegung aufgehängt. Während der Schinken reift, entweicht die Feuchtigkeit durch das Papier, und das Salz dringt in das Fleisch ein. Nach einem Zeitraum von 35 bis 50 Tagen ist der Schinken gepökelt.

Nehmen Sie ihn aus dem Socken, bürsten Sie das restliche Salz von der Oberfläche und legen Sie den Schinken in einen neuen Socken. Zu diesem Zeitpunkt ist der Schinken bereit, entweder geräuchert oder ohne Räuchern zu reifen. Schinken sollten mindestens sechs Monate hängend gereift werden, damit das Salz Zeit hat, sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen.

Die Box-Methode

Die Box-Methode wird meist verwendet, wenn eine große Anzahl von Schinken auf einmal gepökelt werden soll, und ist genau so, wie der Name es beschreibt. Die Schinken werden mit einer Salzmischung eingerieben und dann in einer gut entwässerten Kiste gestapelt, um die Pökelung aufzunehmen.

Wie bei der Beutelmethode beginnen Sie damit, den frischen Schinken gut mit der Pökellösung einzureiben, sie sowohl in das Sprunggelenk als auch in die freiliegenden Muskelenden zu packen und den gesamten Schinken gut zu bestreichen. Ich erinnere mich, gelesen zu haben, dass viele der alten Schinkenpökelungen verlangten, dass die Schinken in Salzpökelung verpackt werden, so dass eine dicke Salzschicht die Schinken voneinander trennt.
Moderne Schinkenhersteller beschichten in der Regel nur die äußere Oberfläche des Schinkens und stapeln ihn dicht in der Schachtel.

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Anders als bei der Beutelmethode wird die Pökelung in mehreren Anwendungen in den Schinken eingerieben, normalerweise zwei bis drei, jeweils im Abstand von fünf bis sieben Tagen. Die Schinken werden dann flach in die Kiste gestapelt und die überschüssige Pökelmischung wird zwischen die Schinkenschichten gegossen.

Stellen Sie sicher, dass die Pökelkiste über eine ausreichende Drainage verfügt, da während des Prozesses viel Feuchtigkeit entweicht, die von den Schinken weggeleitet werden muss, um Verderb zu verhindern.

Die Schinken sollten eineinhalb bis zwei Tage pro Pfund frischem Schinken in der Pökelkiste bleiben. Ein fünfundzwanzig Pfund schwerer Schinken sollte zwischen 38 und 50 Tagen reifen. Denken Sie daran, dass das fertige Produkt umso salziger ist, je länger die Reifezeit ist.

Am Ende des Reifungsprozesses sollten die Schinken aus der Verpackung genommen werden. Entfernen Sie mit einer harten Bürste alles Salz von der Außenseite des Schinkens und waschen Sie den Schinken anschließend gut unter fließendem Wasser ab. Trocknen Sie den Schinken gut ab und legen Sie ihn in eine Schinkensocke, um ihn entweder zu räuchern oder zu reifen.

Räuchern

Landhausschinken kann geräuchert oder ungeräuchert verzehrt werden. In Kentucky werden die meisten Schinken, die westlich der Interstate 65 hergestellt werden, geräuchert, während die Schinken östlich der Interstate ungeräuchert sind.

Schinken aus Missouri und Nord-Virginia sind größtenteils ungeräuchert, während die Schinkenhersteller aus Tennessee und Süd-Virginia ihr Produkt räuchern.
Schinken sollten bei weniger als 100 Grad für drei bis sieben Tage über Hickory, Obstholz oder einer Mischung aus beiden geräuchert werden. Die kühlen Temperaturen ermöglichen es dem Raucharoma, in das Fleisch einzudringen, ohne die nützlichen Bakterien zu zerstören, die den Schinken vor dem Verderben schützen.

Reifung

Geräuchert oder nicht, gepökelter Landschinken muss gealtert werden. Die Reifung findet statt, wenn der Schinken mit der Keule nach unten in einem Raum mit guter Luftzirkulation hängt.

Die Temperaturen können während des Reifungsprozesses stark schwanken und erreichen in den Sommermonaten oft bis zu 95 Grad. Schinken sollten mindestens sechs Monate und bis zu einem Jahr gereift werden. Schinken im Prosciutto-Stil des alten Europas reifen oft zwei Jahre oder länger.

Während der Schinken altert, verliert er Feuchtigkeit, wodurch sich die Aromen konzentrieren und verstärken. Einmal auf diese Weise gereift, müssen die Schinken nicht mehr gekühlt werden.

Zubereitung eines Landschinkens

Landschinken wird traditionell entweder im Ganzen gebraten oder in Scheiben geschnitten und gebraten serviert. Zum Braten beginnen Sie damit, den Schinken zu waschen und mit einer steifen Bürste abzuschrubben.

Legen Sie den Schinken in einen großen Kessel und bedecken Sie ihn mit kaltem Wasser. Lassen Sie ihn mindestens acht Stunden lang einweichen. Zehn bis 12 Stunden sind besser, und Einweichzeiten von bis zu 24 Stunden sind nicht völlig unüblich. Wechseln Sie das Einweichwasser alle vier bis sechs Stunden.

Gießen Sie das Einweichwasser ab und füllen Sie den Schinken mit frischem, kaltem Wasser auf. Bedecken Sie den Bräter oder Kessel und bringen Sie ihn auf dem Herd zum Köcheln. Lassen Sie den Schinken 20 Minuten pro Pfund köcheln. Nehmen Sie den gekochten Schinken aus dem Kessel und entfernen Sie die Haut. Legen Sie den Schinken in eine Bratform und bestreuen Sie die Außenseite mit braunem Zucker.

Braten Sie den Schinken in einem 35-Grad-Ofen, bis der Zucker geschmolzen ist und sich eine Glasur auf der Außenseite des Schinkens gebildet hat. Ananas ist eine beliebte Zugabe zu gebratenem Schinken, ebenso wie ein Guss aus Coca Cola oder Dr. Pepper vor dem Backen.

Zum Aufschneiden schneiden Sie den Schinken quer in Viertelzoll-Scheiben. Geben Sie einen Spritzer Pflanzenöl in eine Pfanne und braten Sie die Schinkenscheiben bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden an. Achten Sie darauf, dass der Schinken nicht verbrennt, die fertigen Scheiben sollten weich und fleischig sein. Servieren Sie den Schinken als Hauptgericht oder zwischen den Schichten eines warmen Biskuits.

Die vielleicht beste Art, den unverwechselbaren Geschmack eines Rohschinkens zu genießen, ist, einfach mit einem extrem scharfen Messer einen hauchdünnen Splitter abzuschaben. Servieren Sie ihn wie Prosciutto auf einer Käse- oder Cracker-Platte.

Sobald Ihr Schinken gekocht ist, können Sie Reste bis zu vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Scheuen Sie sich nicht, gepökelten Schinken als Zutat oder Würze in anderen Gerichten zu verwenden. Die salzige Schärfe des Schinkens lässt sich gut mit anderen Geschmacksrichtungen kombinieren. Heben Sie die Keule Ihres Schinkens auf, um sie als Würzfleisch in einem Topf mit Bohnen oder einer Suppe zu verwenden.

Ein salzgepökelter Landschinken ist der wahre Geschmack unserer Vorfahren, sein Geschmack spiegelt den der Schinken wider, die unsere Vorfahren zubereiteten, als sie zum ersten Mal auf diesem Kontinent ankamen. Diese Aromen sind sogar noch hervorragender, wenn Sie den Schinken selbst gepökelt haben.

Abschließend

Das Pökeln von Schinken zu Hause ist nicht kompliziert, und es ist ein angenehmer Weg, um sicherzustellen, dass Sie das ganze Jahr über schmackhaften Schinken in Ihrer Speisekammer haben. Alles, was Sie brauchen, sind frische Schinken, ein geeignetes Heilmittel und die Fähigkeit, die Schinken zu pökeln. Es ist eine großartige Fleischkonservierungsmethode, und sie wird Sie für eine lange Zeit satt machen.

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