Wie man Geflügel oder Kleinwild konserviert

Essbare Wildtiere

Vor langer Zeit, im Jahr 2012, besuchten wir Frankreich und trafen einige Freunde, die dieses wunderschöne Land zu ihrer zweiten Heimat gemacht haben.  Wir lernten eine Menge über die Kultur, die Küche und so ziemlich alles, was man sich vorstellen kann. Da unsere Freunde gerne auf die Jagd nach Wasservögeln gehen, zeigten sie uns auch, wie man sie mit einer traditionellen französischen Methode namens Confit konserviert. Diese Fleischkonservierungsmethode kann für Prepper und Jäger sehr nützlich werden, also lesen Sie unbedingt weiter. 

Es gibt zwar viele Möglichkeiten, Wild, Fleisch oder Fisch zu konservieren, und wir alle lieben unser Pemmican oder Jerky, aber meiner Erfahrung nach ist es besser, unsere Fleischkonservierungsmethoden zu diversifizieren und so viel wie möglich über neue Methoden zu lernen. Während des Winters hatten wir das Vergnügen, Wassergeflügel Confit zu essen, und wir waren angenehm überrascht, wie lecker es ist. Tatsächlich leitet sich der Name Confit von dem französischen Wort confire ab, was so viel wie einmachen bedeutet. 

Waldhammer-Tipp des Tages:

Confit ist hauptsächlich jede Art von Nahrung, die über einen langen Zeitraum langsam gegart wird, als eine Methode der Konservierung. Confit als Kochbegriff beschreibt das Garen von Lebensmitteln in Fett, Öl oder Zuckerwasser (Sirup), bei niedrigerer Temperatur, im Gegensatz zum Frittieren. Während das Frittieren typischerweise bei Temperaturen von 160-230 °C (325-450 °F) stattfindet, werden Confit-Zubereitungen bei einer viel niedrigeren Temperatur durchgeführt, z. B. bei einer Öltemperatur von ca. 90 °C (200 °F), manchmal sogar kühler.

Der Begriff wird in der modernen Küche meist für langes, langsames Garen in Öl oder Fett bei niedrigen Temperaturen verwendet, wobei viele Zubereitungen kein Element der Konservierung enthalten, wie z. B. Gerichte wie Confit-Kartoffeln.

Beim Kochen von Fleisch erfordert dies, dass das Fleisch als Teil des Konservierungsprozesses gesalzen wird. Nach dem Salzen und Kochen im Fett, versiegelt und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert, kann Confit mehrere Monate oder Jahre haltbar sein. Confit ist eine der ältesten Arten, Lebensmittel zu konservieren

Wie ich herausgefunden habe, wird Confit hauptsächlich aus Entenkeulen und Keulen von Wasservögeln hergestellt. Das Fleisch muss vorher gesalzen werden, damit das Blut herausgezogen wird und um den Konservierungsprozess zu unterstützen. Ich persönlich füge auch gerne einen Hauch von Kräutern und Gewürzen hinzu, um den Geschmack des Fleisches zu verbessern. Nachdem das Fleisch gesalzen wurde, müssen Sie es etwa eine Stunde lang ruhen lassen, damit das Salz absorbiert werden kann, bevor Sie es in eine Fleischpfanne mit vorgewärmtem Fett legen. 

Sie müssen es mehrere Stunden lang langsam garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Das Fleisch wird dann vollständig vom Knochen gelöst und in ein oder mehrere saubere Gläser (je nach Größe) gegeben und mit heißem Fett bedeckt. Denken Sie daran, dass während des Kochvorgangs eventuelle Blutablagerungen, die sich oben auf dem Fett bilden, mit einem Löffel entfernt werden müssen.

Confit ist eine großartige Art, Fleisch zu konservieren, und Sie können es leicht zu Hause machen. Sie können es von Wasservögeln, aber auch von Niederwild wie Kaninchen machen.

Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man Confit macht:

1. Schneiden Sie die Keulen des Kleinwildes ab, um sie für das Confit vorzubereiten. Diese sind in der Regel zäher und benötigen mehr Garzeit als die zarten, muskelbepackten Teile des Tieres.

2. Entfernen Sie die Federn und das Fell, aber auch die Füße und die Haut. Reiben Sie jedes Stück mit Salz und Gewürzen nach Ihrem Geschmack ein. Das Verhältnis, das ich verwende, ist ungefähr ein Esslöffel Salz und ein Teelöffel Gewürze für jeweils 15 – 20 Unzen Fleisch.

3. Sobald Sie das Fleisch mit den oben genannten Zutaten eingerieben haben, stellen Sie sicher, dass Sie die Pfanne abdecken, in die Sie das Fleisch gelegt haben.  So stellen Sie sicher, dass keine Fliegen oder anderes Ungeziefer in das Fleisch gelangen, während Sie es etwa eine Stunde lang ruhen lassen. Eine Stunde sollte mehr als genug sein, damit das Salz und die Gewürze in das Fleisch einziehen können.

4. Ich verwende meinen holländischen Ofen, um Confit zu machen, aber jede Pfanne mit einem starken Boden sollte funktionieren, um Fett einzuschmelzen. Ich habe bei mehreren Gelegenheiten Bärenfett verwendet und der Geschmack war wirklich etwas anderes. Welches Fett Sie auch immer verwenden wollen, stellen Sie sicher, dass genug Fett in der Pfanne ist, damit das gesamte Fleisch leicht bedeckt ist. Ich beginne normalerweise mit der Hälfte des Gewichts von Fett zu Fleisch und füge bei Bedarf mehr hinzu.

5. Decken Sie den Deckel ab und köcheln Sie sehr sanft für ungefähr 2 Stunden oder bis das Fleisch leicht vom Knochen fällt. Wie schon gesagt, achten Sie darauf, dass Sie während des Kochens des Fleisches jeglichen Sperma (Blut oder Verunreinigungen) von der Oberseite des Fettes entfernen.

6. Sobald Sie feststellen, dass sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt, nehmen Sie das Fleisch vollständig heraus und drücken es in saubere, sterilisierte Gläser. Achten Sie darauf, jedes Glas zu etwa zwei Dritteln zu füllen, und bedecken Sie das Fleisch dann mit dem heißen Fett. Tun Sie dies, bis das Glas vollständig gefüllt ist. 

7. Als letzten Schritt decken Sie das Glas mit einem Deckel ab und lagern es an einem dunklen, kühlen Ort. Sie können es an einem kalten Ort bis zu sechs Monate oder länger aufbewahren.

Ein letztes Wort

Während Sie Confit aus dem Fleisch von Tieren herstellen können, die Sie auf Ihrem Hof züchten, erfordert die Technik ein wenig mehr Arbeit, wenn Sie Wildfleisch verwenden. Die Tiere, die Sie aufziehen, mögen gut gefüttert und voller Fett sein, aber wir können nicht sicher sein, dass das auch für Wild gilt.

Abgesehen davon müssen Sie manchmal ein anderes Fett verwenden, das Sie bei einem früheren Prozess aufbewahrt haben, oder Sie können sogar gekauftes Fett verwenden. Es hängt wirklich davon ab, was Sie zur Verfügung haben.  Ich habe auch schon Rinderfett und Bärenfett verwendet und der Geschmack war wirklich etwas anderes, ziemlich lecker und ungewöhnlich.