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17. Februar 2021Beitrag von Emilia Hartmann

Wildpilze – Der Unterschied zwischen essbar und giftig

Für die todessüchtigen Outdoor-Enthusiasten gibt es eine Sache, die “Wildpilz-Roulette” genannt wird. Es ist ähnlich wie das russische Roulette, und beide werden ähnlich gespielt, und beide sind gleichermaßen gefährlich. Wenn Sie lernen, den Unterschied zwischen essbaren und giftigen Wildpilzen zu erkennen, können Sie in der Wildnis punkten und müssen Ihr Glück nicht mit dem oben erwähnten Spiel versuchen.

Um Wildpilz-Roulette zu spielen, sammeln Sie einfach einen Pilz, der wie eine essbare Sorte “aussieht”, überprüfen Sie ihn sorgfältig, um zu sehen, ob er einen Silberlöffel anläuft oder ob er Zahnabdrücke aufweist (Tiere wissen immer, was essbar ist), und verarbeiten Sie ihn dann in einem Ihrer Lieblingsrezepte. Guten Appetit! Nehmen Sie eine teure Flasche Wein, um alles hinunterzuspülen, und teilen Sie dieses Abendessen mit Ihrer Lieblingsliebe, Sie könnten es genauso gut genießen, es könnte Ihre letzte Mahlzeit sein.

Vor ein paar Jahren hat eine Familie von Auswanderern, die gerade erst in die Nähe gezogen war, unwissentlich Pilzroulette gespielt… und verloren. Wahrscheinlich verwechselten sie den Amanita virosa (den berühmten “zerstörenden Engel”) mit dem zart schmeckenden Leucoagaricus naucinus.
Für das ungeschulte Auge sind sie ziemlich ähnlich. Sie sind beide ungefähr gleich groß. Beide haben die gleiche allgemeine Form und Farbe, beide haben weiße Kiemen, und beide können in der Pfanne zu einer schönen creme-grauen Farbe gebraten werden (es ist wahrscheinlich, dass beide sogar gut schmecken). Der einzige große Unterschied ist, dass Sie, wenn Sie den Amanita braten und essen, Ihre Tage als Pilzjäger adieu sagen können.

Wilde Pilze und ihre Folgen

Falls Sie sich jemals gefragt haben, wie der Tod durch eine Pilzvergiftung aussehen würde, lassen Sie es mich hier beschreiben. Nach dem Verzehr des Giftpilzes gelangen zwei Toxine (komplexe Polypeptidmoleküle, die hauptsächlich aus Aminosäuren bestehen – ein schnell wirkendes und ein langsam wirkendes) in das System und bahnen sich ihren Weg zur Leber. Dort verbinden sich Enzyme in der Leber mit diesen Molekülen und bilden eine Verbindung, die die Zellen der Leber angreift. Wenn das Opfer beginnt, starke Schmerzen zu verspüren, hat das schneller wirkende Gift bereits gewirkt, und es ist in der Regel zu spät, den Magen auszupumpen. Auf die Schmerzen folgen übermäßiges Erbrechen, Lethargie und verschwommene Sicht.

Wie durch ein Wunder geht es dem Opfer schon nach wenigen Stunden besser (wenn das schnell wirkende Gift verbraucht ist), bis das langsam wirkende Enzym ins Spiel kommt, das starke Schmerzen mit sich bringt, die bis zu sechs Tage anhalten. Die Schmerzen enden meist mit dem Tod. Sollte der Patient das Glück haben, zu überleben, kann er mit einer einmonatigen Erholungszeit rechnen, wobei sich seine Leber möglicherweise nie vollständig von dem ihr zugefügten Schaden erholt.

Wildpilze und der sichere Weg

Wie kann man also eine essbare Sorte von Wildpilzen von einer giftigen Sorte unterscheiden? Und wenn die Risiken so groß sind, ist es dann ein sicheres Hobby, das man betreiben kann? Ich bin der festen Überzeugung, dass es das ist… wenn man weiß, was man tut.

Es gibt ein paar allgemeine Richtlinien, die einem helfen können, das Unangenehme einer Wildpilzvergiftung zu vermeiden.
Obwohl es keinen sicheren Test der Genießbarkeit gibt, versuchen Sie, sich an diese vier einfachen Dinge zu erinnern:

1. Essen Sie keine Wildpilze mit weißen Kiemen
2. Essen Sie keine Pilze, die zu alt sind
3. Essen Sie keine rohen Pilze
4. Keinen Alkohol beim Verzehr von Wildpilzen trinken

Wenn es darum geht, zu bestimmen, welcher Pilz sicher ist, gibt es jedoch nur eine Regel, die gilt  “Vergewissern Sie sich, dass Sie die betreffende Spezies zweifelsfrei identifiziert haben.”  Andernfalls spannen Sie den Hahn, drehen das Patronenlager, zielen sorgfältig und drücken den Abzug. So geht es viel schneller. Dieser Artikel ist kein definitiver Kurs zur Bestimmung von wilden Speisepilzen Nordamerikas. Er ist lediglich ein Schritt in die richtige Richtung, um dem angehenden Pilzsucher den Einstieg zu erleichtern.

Wildpilze zu jagen (und zu essen) ist sowohl sicher als auch lohnend, wenn Sie wissen, was Sie tun, und es gibt wirklich keine Entschuldigung für Fehler. Gott hat jede Pilzart nach einem exakten Bauplan geschaffen, der für das geschulte Auge so erkennbar ist wie das Gesicht und der Körper eines Menschen von einem anderen. Es gibt die Größe des Hutes, die Länge und den Durchmesser des Stiels und die Farbe des Hutes und des Stiels zu beachten.

Außerdem wird der vorsichtige Pilzsammler immer fragen:

– Welche Farbe haben die Kiemen?
– Wie weit sind die Kiemen voneinander entfernt?
– Sind sie frei oder mit dem Stiel verbunden?
– Sind Hut und Stiel glatt oder haben sie Schindeln, Haare oder Warzen?
– Sind sie trocken oder schleimig?
– Ist der Stängel von einem Ring umgeben?
– Gibt es eine Volva (becherartiges Gewebe um die Basis des Stiels)?
– Ist der Hutrand glatt oder eingekerbt?
– Ist er konvex oder konkav?
– Ändert das Fleisch des Pilzes seine Farbe, wenn er gequetscht wird?
– Wie riecht der Pilz?
– Worauf wächst er?
…und so weiter.

Sporenabdruck-Test

Erfahrenere Pilzsammler werden auch einen Sporenabdruck machen. Es ist ein einfaches Verfahren, bei dem man nur zwei junge, aber voll entwickelte Pilze finden und die Kappe abschneiden muss.

Legen Sie einen Hut (Kiemenseite nach unten) auf ein Stück weißes Papier und einen anderen auf ein Stück schwarzes Papier und lassen Sie sie acht Stunden lang ungestört liegen. Die Sporen, die der Grund für die Existenz des Pilzes sind, haben alle ihre eigene unverwechselbare Farbe, die die Art angibt. Bei den Arten, die gleichfarbige Sporen haben, kann eine weitere Identifizierung erfolgen, indem man eine als “Melzer’s Reagenz” bekannte Lösung auf den Sporenabdruck aufträgt und die Reaktion beobachtet.

Färben sich die Sporen blau, spricht man von einer “Amyloid-Reaktion”. Ein seriöser Pilzführer wird diese Details erläutern. Pilze können zu jeder Zeit des Jahres auftreten, wenn die Bedingungen stimmen, obwohl sie im Allgemeinen saisonal sind. Der Frühling ist die unangefochtene Saison für die Pilzsuche (eine Saison, die sich bis zum Sommerregen fortsetzt), aber auch der Herbst bringt viel mehr als nur Gold an die Bäume.

Der Herbst ist die Zeit des Jahres, in der die nachdenkliche Natur ihre Gaben am reichlichsten ausschüttet und es den Waldbewohnern ermöglicht, sich auf die Strapazen des kommenden Winters vorzubereiten. Der Herbst ist eine Zeit des Überflusses, die letzte Blumenpracht des Jahres, und während die regenbogenfarbenen Blätter auf den Boden flattern und Kompost liefern, rührt sich darunter eine reiche Pilzernte. Lassen Sie diese Reiseführer also nicht sechs Monate im Jahr verstauben!

Fliegenpilz

Bevor ich weitermache, möchte ich mit einem weit verbreiteten Mythos bezüglich der Pilze, die als “Fliegenpilze” bekannt sind, aufräumen. Wann ist ein Pilz ein Fliegenpilz, wirklich? Für die überwiegende Mehrheit der Menschen, die ich kollektiv als “die Unwissenden” bezeichne, ist ein Fliegenpilz ein Pilz, den sie nicht identifizieren können, oder anders gesagt, ein Pilz ist ein Fliegenpilz, wenn jemand Angst hat, ihn zu essen.

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Die meisten Wörterbücher definieren einen Fliegenpilz als “… jeden Pilz mit einer schirmartigen Scheibe oder einem Pileus, der auf einem Stiel sitzt, besonders Pilze der Gattung Agaricus und verwandte Arten.” Ich könnte erwähnen, dass der gewöhnliche Pilz, den wir im Supermarkt finden, zur Gattung Agaricus gehört. Was die allgemein akzeptierte Bedeutung, dass ein “Fliegenpilz giftig” ist, noch lächerlicher macht, ist, dass die giftigen halluzinogenen Psilocybin-Pilze immer als “Magic Mushrooms” bezeichnet werden.

Als ich ein Kind war, war ein Fliegenpilz ein Ding, das über Nacht im Rasen auftauchte und sich einen oder zwei Tage später in eine tintenfarbene, schleimige Masse aus schwarzem Schlamm verwandelte… und ich dachte sicher, dass ich vergiftet würde, wenn ich es nur berührte! Heute nenne ich denselben Fliegenpilz einen “Zottelmähne”-Pilz (Coprinus comatus) und erkenne ihn als einen der delikatesten Pilze überhaupt, in seinen frühen Stadien.

Der Zottelhütige Fliegenpilz

Dieser gefürchtete “Fliegenpilz” aus meiner Jugendzeit ist für den angehenden Pilzsucher ein sicherer Startpunkt, da es keine ähnlich giftigen Nachahmer gibt. Die Zottelmähne gehört zu einer Gruppe von Pilzen, die wegen ihrer unangenehmen Angewohnheit der Selbstverdauung, einem Prozess, der auch als Auflösung bezeichnet wird, “Tintenkappen” genannt werden.

Mit anderen Worten, sie fressen sich nach der Reifung aus Haus und Hof und verwandeln sich in einen Klecks teerähnlichen Schleims, während sie sich auflösen, um die unsichtbaren Wurzeln (Myzel genannt) zu ernähren. Es ist erstaunlich, dass etwas so Ekelhaftes so köstlich schmecken kann, obwohl es weit davon entfernt ist, essbar zu sein, wenn es das tintenartige Stadium erreicht.

Wenn sie jung ist, ist sie weiß mit braun gefärbten Schindeln auf der Außenseite, die sie ähnlich wie die große Kappe eines Tambourmajors in einer Marschkapelle aussehen lassen, und zeigt eine Spur von Lila auf den Innenkiemen. In diesem Stadium ist die zottelige Mähne am schönsten. Bereiten Sie sie zu, indem Sie sie in dünne Scheiben schneiden und in Butter sautieren. Wie feiner Kaviar können sie auch pur genossen werden. Wegen der selbstzerstörerischen Natur der Zottelmähne kann sie nicht gepflückt und im Kühlschrank aufbewahrt werden, um später gegessen zu werden, sondern muss sofort gekocht werden, um das Enzym zu neutralisieren, das ihren Verfall verursacht. Es gibt eine Reihe von Arten in der Gruppe der Tintenmützen”, von denen die meisten essbar sind.

Ein Wort der Vorsicht:

Die Kombination einiger Arten dieser Wildpilze mit Alkohol kann bei manchen Menschen zu Darmbeschwerden und starkem Erbrechen führen, ebenso wie Alkohol mit anderen Pilzsorten, sogar mit den gekauften Sorten. Dies rechtfertigt nicht, die Zottelmähne als giftig einzustufen. Denn es wäre genauso richtig zu sagen, dass der Alkohol das Gift ist. Der Pilz an sich ist viel besser für die Gesundheit als Alkohol. Die gefährlichsten Pilze der Welt haben weiße Kiemen (auch der “Zerstörungsengel”), während der Steinpilz keine tödlich aussehenden Ähnlichkeiten aufweist.

Steinpilze lassen sich von allen anderen Pilzen leicht dadurch unterscheiden, dass sie keine Kiemen, sondern Poren (Sporenröhren) unter ihrem Hut haben. Kein Steinpilz ist tödlich, obwohl es ein oder zwei Arten gibt, die Magenverstimmungen verursachen können oder ungenießbar sind. Es ist am besten, von jedem gesammelten Exemplar einen Happen zu nehmen, um sicherzugehen. Steinpilze haben einen milden Geschmack und eine hervorragende Farbe und Textur, die an ein fluffiges Eieromelett erinnert.

Eine ungenießbare Art von Steinpilzen ist pfeffrig oder bitter. Ich sollte erwähnen, dass dieser Test auf Essbarkeit nur auf die Steinpilzfamilie angewendet werden sollte. Man braucht weniger als einen Esslöffel der giftigsten Arten von Wildpilzen, um sie zu töten. So köstlich Steinpilze auch schmecken, sie sind nicht mein Favorit, einfach wegen des Aufwands bei der Zubereitung. Aber für den Steinpilz-Fanatiker sollte das nicht allzu sehr abschreckend sein. Die klebrige Haut, die den Hut bedeckt, sollte bei älteren Exemplaren entfernt werden, ebenso die schwammige Röhrenschicht.

Wenn Ihre frisch gepflückten Wildpilze gereinigt werden müssen, spülen Sie sie nicht ab, bevor sie nicht wie beschrieben zubereitet sind, da sie sonst unglaublich schleimig werden. Der beste Weg, um sie gar nicht erst schmutzig zu machen, ist, sie kurz über dem Boden abzuschneiden, anstatt sie mit dem Schmutz herauszuziehen.

Puffbälle

Neben Steinpilzen sind Puffbälle der nächste sichere Einstieg in die Wildpilzjagd. Weißfleischige Puffbälle (Lycoperdon- und Calvatia-Arten) haben keine giftigen Familienmitglieder, und Puffbälle sind erkennbar und leicht die häufigsten unserer Pilze nach einem Frühlingsregen. Sie können fast immer in flachen Grasflächen gefunden werden (Golfplätze und Parks sind großartige Jagdgebiete), oft dort, wo der Boden ärmer aussieht – ein paar Tage nach diesen Regenschauern.

Ihr Hauptunterscheidungsmerkmal ist das Fehlen eines Stiels, und der Fruchtkörper ist normalerweise rund oder birnenförmig. Bevor man einen Puffball isst, sollte man ihn immer in zwei Hälften schneiden, um sicher zu gehen, dass es sich nicht um eine andere Pilzart im “Knopfstadium” handelt.

Ein Puffball hat keine Kiemen oder Poren wie andere Pilze, sondern besteht aus einer festen, schwammigen Masse (genannt “gleba”), die durchsichtig ist. Genauso leicht zu finden wie die Puffbälle, wenn auch nicht so leicht zu unterscheiden, ist der Feenringpilz (Marasmius oreades), der die bekannten Feenringe in Rasenflächen bildet. Der Marasmius ist vielleicht der am meisten vernachlässigte Speisepilz, den ich kenne, und vielleicht auch der leckerste. Marasmius scheint am besten in gut bewässerten Rasenflächen zu gedeihen und neigt dazu, in Feenringen zu sprießen; er erscheint in Hülle und Fülle.

Eine seiner erstaunlichsten Eigenschaften (neben dem Geschmack) ist, dass der Marasmius nicht so leicht zerfällt wie andere Wildpilze. Wenn der Pilz nach einem Sommerregen an einem kühlen, grauen Morgen auftaucht und dann der prallen Nachmittagssonne ausgesetzt wird, trocknet der Marasmius einfach aus und wartet darauf, mit dem nächsten Regen prall und frisch zu werden. Vom Aussehen her ist Marasmius hellbraun, mit einer dunkleren Brustwarze in der Mitte. Wenn sie jung ist, ist die Kappe konvex, aber wenn sie reift, wird sie konkav und entwickelt einen gewellten Rand. Die Kiemen sind ziemlich breit und stehen weit auseinander. Nehmen Sie beim Pflücken nur den Hut und verwerfen Sie den faserigen Stiel, der, sofern er nicht sehr jung ist, selbst für einen Sammler zu zäh zum Kauen ist.

Fazit

Es gibt noch viele andere essbare Arten, die sowohl lecker als auch leicht zu identifizieren sind. Die oben genannten waren nur eine Auswahl. Für weitere Informationen sollten Sie sich einen guten Pilzführer besorgen oder einem örtlichen Pilzsuchverein beitreten. Für den Überlebenskünstler ist der Unterschied zwischen dem Wissen, wie man sicher Wildpilze sammelt und dem Nichtwissen, wie man es macht, der Unterschied zwischen Überleben und Überleben mit Stil.

 

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